- צריך בזה סוכר?
- 'טעם אור השמש' מגיע מתכולת הסוכר של הפרי. רשמית (על פי חוק) אסור להוסיף סוכר לפאלינקה. הסוכר במתכון הוא 'תחליף שמש' בשנים פחות טובות, אך הוא עלול לפגוע באיכות (יהיה חריף יותר).
- למה צריך לגלען?
- גלעין המשמש מכיל תרכובות ציאניד (אמיגדלין), שעלולות להפוך לאתיל-קרבמט רעיל במהלך הבישול, ונותנות לתזקיק טעם שקדים מר.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פאלינקה משמש
פאלינקה טובה היא לא על האלכוהול, אלא על הפרי. פאלינקה משמש היא הניחוח המשומר של הקיץ ההונגרי: הארומה הריבתית, הדבשית של משמש גונץ או משמש רגיל שטוף שמש חוזרת בכל טיפה. זה לא פרויקט מהיר, אלא משחק סבלנות שנמשך חודשים, שבו הטבע עושה את רוב העבודה במהלך התסיסה, ואנחנו רק מסייעים לו.
מצרכים
3
ק"ג
משמש טרי (בשל לגמרי, רך)
0
ק"ג
סוכר (אופציונלי, רק אם הפרי לא מספיק מתוק)
2
ליטר
מים (רק אם המחית סמיכה מדי)
10
גרם
שמרי פאלינקה (ואנזים מפרק פקטין)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- חבית תסיסה גדולה (עם נשם)
- דוד זיקוק
- מגלען
- מד אלכוהול
הוראות הכנה
1
✓
מיין את הפירות. רק משמש בשל לגמרי ושלם יכול להיכנס. שטוף וגלען.
טיפ: פרי רקוב יהרוס את כל החבית. בגילעון היזהר שלא יישארו שברי גלעין.
2
✓
מעך את בשר הפרי למחית, אך אל תשבור את הגרעינים! שים בכלי התסיסה.
טיפ: המעיכה עוזרת לשמרים להגיע לסוכר. השתמש במפרק פקטין לפתיחת דפנות התאים ולהגדלת תפוקת המיץ (פירוק אנזימטי).
3
✓
ערבב פנימה את השמרים (אם אתה משתמש במזין שמרים, גם אותו). סגור את החבית עם נשם.
טיפ: הנשם מוציא את ה-CO2 שנוצר, אך לא מכניס חמצן וזבובי פירות. החמצן יגרום להחמצה (תסיסה אנאירובית).
4
✓
התסס ב-18-20 מעלות צלזיוס במשך כ-2-3 שבועות. כשהבעבוע מפסיק ו'הכובע' (שכבת הפרי) שוקע, המחית מוכנה.
טיפ: תסיסה קרה איטית יותר, אך שומרת טוב יותר על ארומות הפרי.
5
✓
בישול (במזקקה או בבית): מחממים את המחית, האלכוהול מתאדה ומתעבה. הפרד את הראש (תזקיק ראשון, ריח של מסיר לק) והזנב (חמוץ, טעם של סיר). שמור רק את הלב (האמצע)!
טיפ: המהות של זיקוק מקוטע היא הפרדת מרכיבים בעלי נקודות רתיחה שונות. מתיל אלכוהול יוצא ראשון (רעיל!), האתנול באמצע.
6
✓
מנוחה: הפאלינקה הטרייה היא 'מחוספסת'. תן לה להתאוורר, ואז להתיישן בבקבוק במקום חשוך לפחות 3 חודשים.
טיפ: במהלך היישון הטעמים הופכים להרמוניים, האלכוהול 'משתלב' בפירותיות (יצירת אסטרים).
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 3 ק"ג משמש טרי (בשל לגמרי, רך)
- 0 ק"ג סוכר (אופציונלי, רק אם הפרי לא מספיק מתוק)
- 2 ליטר מים (רק אם המחית סמיכה מדי)
- 10 גרם שמרי פאלינקה (ואנזים מפרק פקטין)