- למה זה לא נקרש?
- כנראה שהכנסת את הג'לטין לנוזל רותח, או שלא השארת את זה מספיק זמן במקרר. הג'לטין צריך זמן לבניית המבנה.
- אפשר להחליף את השמנת בחלב?
- לא מומלץ, כי המהות של הפנה קוטה היא הקרמיות. אם רוצים להקליל, תחליפו מקסימום חצי בכמות בחלב, אבל המרקם יהיה פחות משי.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פנה קוטה רימונים
הקינוח הרוטט והשמנתי הזה התחיל את מסע הכיבוש העולמי שלו מצפון איטליה, מפיימונטה. השם אומר מילולית 'שמנת מבושלת', אם כי הסוד הוא בדיוק לא לבשל אותה יותר מדי. השומניות של השמנת והחמיצות העפיצה והמתפצחת של הרימון יוצרות ניגוד שמנקה את בלוטות הטעם אחרי ארוחה דשנה.
מצרכים
400
מ״ל
שמנת מתוקה (מינימום 30% שומן)
100
מ״ל
חלב מלא (3.5% שומן)
80
גרם
סוכר לבן
1
יחידה
מקל וניל
3
יחידות
דפי ג'לטין
100
מ״ל
רכז רימונים סמיך
50
גרם
גרגרי רימון טריים
1
קורט
מלח
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר עם תחתית עבה (לפיזור חום אחיד)
- מסננת דקה
- מקציף ידני
- 4 כוסות קינוח או תבניות
מידע על אלרגנים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
מלאו קערה במים קרים מאוד והניחו בה את דפי הג'לטין בזה אחר זה. השרו אותם למשך 5-10 דקות עד שהם רכים וג'לטיניים לחלוטין.
טיפ: המים הקרים חיוניים, כי במים חמים הג'לטין יימס לפני הזמן וייעלם. (הידרציה)
2
✓
שפכו את השמנת, החלב והסוכר לסיר. גרדו פנימה את תוכן מקל הוניל וזרקו פנימה גם את המקל עצמו, פלוס קורט מלח. התחילו לחמם על אש בינונית.
טיפ: המלח, גם אם זה נשמע מוזר, מדגיש את הטעמים המתוקים ואת אופי הוניל. (שיפור טעם)
3
✓
חממו את התערובת עד שהיא מתחילה להעלות אדים והסוכר נמס לגמרי, אבל היזהרו שתהיה רק רתיחה עדינה, לא רתיחה חזקה.
טיפ: אם תרתיחו, טעם השמנת ישתנה, יהיה לה אופי 'מבושל', והשומן עלול להיפרד. (דנטורציה)
4
✓
הסירו את הסיר מהאש. סחטו את המים העודפים מהג'לטין המרוכך וזרקו אותו לשמנת החמה (אך לא הרותחת). ערבבו עם מקציף עד שהתערובת חלקה לגמרי.
טיפ: הג'לטין נמס מצוין מעל 60 מעלות, אך רתיחה תחליש את כוח ההקרישה שלו. (דגרדציה בחום)
5
✓
סננו את הנוזל דרך מסננת דקה לתוך קנקן כדי להסיר את מקל הוניל וגושי ג'לטין אפשריים.
טיפ: שלב זה מבטיח את המרקם החלק כמראה, שהוא סימן ההיכר של פנה קוטה טובה.
6
✓
מזגו את הקרם לכוסות, הניחו להצטנן לטמפרטורת החדר, ואז הכניסו למקרר לפחות ל-4 שעות (אך עדיף ללילה שלם), עד שהיא נקרשת למרקם רוטט.
טיפ: קירור איטי עוזר לקרם להישאר אחיד ומונע היפרדות של השלב השומני והמימי. (יציבות אמולסיה)
7
✓
ממש לפני ההגשה, זלפו מעל את רכז הרימונים ופזרו את הגרגרים הטריים מעל.
טיפ: הוסיפו את הרוטב החומצי רק בהגשה, אחרת הוא עלול להמיס את החלק העליון של הקינוח. (תגובת חומצה-בסיס)
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 400 מ״ל שמנת מתוקה (מינימום 30% שומן)
- 100 מ״ל חלב מלא (3.5% שומן)
- 80 גרם סוכר לבן
- 1 יחידה מקל וניל
- 3 יחידות דפי ג'לטין
- 100 מ״ל רכז רימונים סמיך
- 50 גרם גרגרי רימון טריים
- 1 קורט מלח