- מה לעשות אם הרוטב דליל מדי?
- הוציאו את הבשר והרתיחו את הרוטב על אש גבוהה למשך מספר דקות כדי שהמים המיותרים יתאדו (צמצום). או ערבבו כפית קורנפלור עם מעט מים קרים והוסיפו לרוטב החם.
- האם אפשר להחליף את היין?
- כן, אפשר להשתמש ביותר ציר עם מעט מיץ לימון או חומץ יין לבן כדי לשמור על החומציות, המאזנת את שומניות השמנת.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פריקסה ארנבת
פריקסה ארנבת הוא אחד מתכשיטי המטבח הכפרי הצרפתי, שילוב מושלם של אלגנטיות וטעמים ביתיים. טכניקה זו נמצאת אי שם בין נזיד לאידוי: הבשר לא נצרב להשחמה, אלא רק 'נסגר' כדי לשמור על צבעו הבהיר העדין, ואז מתבשל לאט ברוטב יין לבן ושמנת. התוצאה היא מנה משי, קרמית ועשירה, שבה בשר הארנבת הנימוח כמעט נמס בפה, והתימין והיין הלבן מוסיפים רעננות לרוטב שכיף לטבול בו לחם.
מצרכים
1
ק"ג
ארנבת מוכנה לבישול (חתוכה)
50
גרם
חמאה קרה
30
מ"ל
שמן זית
30
גרם
קמח לבן
1
יחידה
בצל
2
יחידה
גזר
2
גבעול
סלרי
2
שן
שום
500
מ"ל
ציר עוף
200
מ"ל
יין לבן יבש
3
ענף
תימין טרי
1
צרור
פטרוזיליה טרייה
150
מ"ל
שמנת מתוקה (מינ' 30%)
1
כפית
מלח
1
כפית
פלפל שחור גרוס טרי
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת גדולה וגבוהה או סיר עם מכסה
- סכין פירוק חדה או קופיץ
- קרש חיתוך
- מטרפה (להסמכה עם קמח)
מידע על אלרגנים
חלב (חמאה, שמנת)
גלוטן (קמח)
סלרי
גופרית דו-חמצנית (יין)
הוראות הכנה
1
✓
חתכו את הארנבת לנתחים גדולים (שוקיים, גב), המליחו ופלפלו היטב מכל הצדדים.
טיפ: הניחו לבשר לעמוד בטמפרטורת החדר כ-15 דקות לפני הטיגון, כדי שלא יקרר את המחבת בבת אחת, כך הטיגון יהיה אחיד יותר.
2
✓
בסיר גדול, חממו תערובת של חצי מכמות השמן והחמאה על אש בינונית. הניחו את נתחי הארנבת וטגנו אותם עד שהם מלבינים אך לא משחימים. הוציאו והניחו בצד.
טיפ: המהות של הפריקסה היא רוטב בהיר, לכן נמנעים מהשחמה חזקה (צמצום תגובת מייארד), המטרה היא רק "לסגור" את סיבי הבשר.
3
✓
באותו סיר, בשומן שנותר, אדו את הבצל הקצוץ דק עד לשקיפות, ולאחר מכן הוסיפו את הגזר הפרוס, הסלרי הפרוס והשום הכתוש. אדו כ-4-5 דקות.
טיפ: ארומות הירקות משתחררות בצורה הטובה ביותר בשומן, מה שמעניק למנה את טעמה הבסיסי.
4
✓
פזרו את הקמח על הירקות, ערבבו היטב וטגנו כ-1-2 דקות, אך היזהרו לא להשחים אותו.
טיפ: שלב זה (יצירת רביכה או 'רו') יסמיך את הרוטב בהמשך. הטיגון הקצר חשוב כדי "לבשל" את טעם הקמח.
5
✓
צקו פנימה את היין הלבן וגרדו בעזרת כף עץ את המשקעים שאולי נדבקו לתחתית הסיר. הניחו לזה לבעבע כ-2 דקות.
טיפ: היין החומצי עוזר להמיס את הטעמים (דגלייזינג) ומוסיף רעננות לרוטב השמנת הכבד.
6
✓
החזירו את הבשר לסיר, צקו את הציר והוסיפו את התימין. כסו ובשלו בבעבוע עדין על אש קטנה כ-1.5 שעות, או עד שהבשר רך כחמאה.
טיפ: בישול איטי ועדין (בסגנון חליטה) שומר על בשר הארנבת מפני התייבשות.
7
✓
כשהבשר התרכך, ערבבו פנימה את השמנת והרתיחו יחד עוד 5 דקות, עד שהרוטב מסמיך והופך לקרמי. טעמו ותקנו תיבול.
טיפ: הוסיפו את השמנת רק בסוף כדי לשמור על טעמה החלבי הרענן ולמנוע את התפרקותה בחום.
8
✓
לפני ההגשה, פזרו פטרוזיליה טרייה בשפע. הגישו עם אורז מאודה או באגט טרי.
טיפ: עשבי תיבול טריים מאבדים את הארומה שלהם בחום, לכן השתמשו בהם תמיד ממש לפני ההגשה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1 ק"ג ארנבת מוכנה לבישול (חתוכה)
- 50 גרם חמאה קרה
- 30 מ"ל שמן זית
- 30 גרם קמח לבן
- 1 יחידה בצל
- 2 יחידה גזר
- 2 גבעול סלרי
- 2 שן שום
- 500 מ"ל ציר עוף
- 200 מ"ל יין לבן יבש
- 3 ענף תימין טרי
- 1 צרור פטרוזיליה טרייה
- 150 מ"ל שמנת מתוקה (מינ' 30%)
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי