- למה הקרמל יצא מר?
- הסוכר התחמם יתר על המידה. ברגע שהוא מגיע לצבע ענבר, הורד מיד מהאש או הוסף נוזל, כי הוא ממשיך להיצלות בסיר ששומר חום.
- הפודינג יצא גושי, מה לעשות?
- אין בעיה! כל עוד הוא חם העבר אותו דרך מסננת צפופה, כך הוא יחזור להיות משיי.
- איך למנוע היווצרות קרום בקירור?
- הצמד ניילון נצמד ישירות לפני השטח של הפודינג החם, כך האוויר לא יוכל לייבש את החלק העליון.
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פרפה טירמיסו
בייגל דבש ורימונים
עוף ברשוב (Brassoi) עם תפוחי אדמה
חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie)
גלידת שוקולד
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פרפה טירמיסו
בייגל דבש ורימונים
עוף ברשוב (Brassoi) עם תפוחי אדמה
חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie)
גלידת שוקולד
פודינג קרמל
פודינג קרמל מושלם הוא ריקוד של טעמים מרירים-מתוקים ומרקם קרמי רך. הסוד הוא הסוכר השרוף, כלומר שכבת הקרמל העמוקה בצבע ענבר, שפוגשת את קרם החלב הרוטט והמשי בניחוח וניל. זה לא עולם האבקות מהחנות: כאן המשחק של סבלנות וטמפרטורה יוצר את הקינוח שנושא בפשטותו את האלגנטיות הגדולה ביותר.
מצרכים
150
g
סוכר
500
ml
חלב (3%)
200
ml
שמנת מתוקה (30%)
1
חבילה
סוכר וניל אמיתי
40
g
קורנפלור
1
קורט
מלח ים
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר עם תחתית עבה (לפיזור חום אחיד)
- מקציף
- מרית עמידה לחום
- קעריות קטנות או תבניות פודינג
- מסננת (למניעת גושי עמילן)
מידע על אלרגנים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
פזר את הסוכר בסיר עם תחתית עבה, והתחל לחמם על אש בינונית. אל תיגע בו עד שיתחיל להימס ולהשחים בצדדים.
טיפ: גבישי הסוכר הופכים לנוזליים ומתחילים להשחים בהשפעת החום, ויוצרים חומרי טעם חדשים. (קרמליזציה)
2
✓
כשהסוכר כבר בצבע ענבר ונוזלי, הזז בזהירות את הסיר כדי שהצבע יהיה אחיד בכל מקום. היזהר לא לשרוף אותו לחום כהה!
טיפ: אם תערבב, הסוכר עלול להתגבש על הכף בגלל הלם החום. ההזזה בטוחה יותר. (התגבשות מחדש)
3
✓
הורד מהאש, ובזרם דק ואיטי מאוד צוק פנימה את השמנת וחצי מהחלב. הקרמל ירחש וישפריץ, ואז עלול להתקשות – זה טבעי.
טיפ: הנוזל הקר מקרר בבת אחת את הסוכר החם, מה שגורם לו לקפוא לזכוכית, אבל בחום הוא יימס שוב במהרה. (הלם חום והמסה)
4
✓
החזר לאש, ותוך כדי ערבוב מתמיד חמם עד שחתיכות הקרמל שהתקשו יימסו לגמרי בחלב. הוסף את המלח וסוכר הוניל.
טיפ: המלח לא נותן טעם מלוח, אלא מדכא את תחושת המרירות, כך שנרגיש את הקרמל מתוק ועמוק יותר. (שיפור טעם)
5
✓
את החלב הקר שנותר ערבב עד למרקם חלק עם הקורנפלור בקערית קטנה, ואז שפוך לחלב הקרמל החם.
טיפ: את הקורנפלור תמיד ערבב עם נוזל קר, כי בחום החלק החיצוני של הגרגרים נקרש מיד, והפנים נשאר גושי. (יצירת תרחיף)
6
✓
על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד, בשל עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע (כ-1-2 דקות רתיחה).
טיפ: גרגרי העמילן מתנפחים מהחום וסופחים מים, מזה הפודינג נהיה סמיך. (ג'לטיניזציה)
7
✓
מזוג את הקרם לכוסות, הנח לו להתקרר לטמפרטורת החדר, ואז הכנס למקרר לפחות לשעתיים להתמצקות.
טיפ: בזמן הקירור מבנה העמילן מתמצק, וכך הפודינג מקבל את המרקם הסופי הניתן לחיתוך. (רטרוגרדציה)
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 150 g סוכר
- 500 ml חלב (3%)
- 200 ml שמנת מתוקה (30%)
- 1 חבילה סוכר וניל אמיתי
- 40 g קורנפלור
- 1 קורט מלח ים