- הרוטב התפרק (השמן נפרד).
- המחבת הייתה חמה מדי כשהוספתם את החמאה. את החמאה צריך לערבב לרוטב כשהמחבת מחוץ לאש והחמאה קרה (monté au beurre).
- יצא חמוץ מדי.
- השתמשו בפחות מיץ לימון, או אזנו את המשוואה עם קורט סוכר.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פיקטה לימון
המונח 'פיקטה' בגסטרונומיה האיטלקית מתייחס לשיטת החיתוך וההכנה של הבשר: פרוסות דפוקות דק, מצופות בקמח, מטוגנות מהר, ואז מוגשות ברוטב חומצי וחמאתי. למרות שבמקור הוכנה מעגל, גרסת העוף כובשת את העולם. הקסם קורה ב-'pan sauce': משקעי הטיגון שנשארו במחבת עוברים אמולסיפיקציה עם לימון וחמאה לרוטב משי.
מצרכים
500
גרם
פילה חזה עוף
80
גרם
קמח לבן
60
גרם
חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
3
כף
שמן זית
1
יחידה
מיץ לימון וגרידה
2
כף
צלפים (מסוננים)
150
מ"ל
ציר עוף (או מים)
1
חופן
פטרוזיליה טרייה
1
כפית
מלח
0.5
כפית
פלפל שחור גרוס טרי
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת רחבה (לא טפלון אם אפשר, כדי שיהיו משקעי צלייה)
- פטיש שניצלים
- צלחת לקימוח
- מקצף לרוטב
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
הוראות הכנה
1
✓
הכנה: חתכו את חזות העוף לחצי לרוחב (חיתוך פרפר), ואז דפקו אותם לעובי דק של כחצי סנטימטר. המליחו ופלפלו.
טיפ: עובי אחיד הוא המפתח לכך שכל פרוסה תהיה מוכנה באותו זמן ולא תתייבש.
2
✓
ציפוי: גלגלו את הפרוסות בקמח, ואז נערו את העודפים. צריכה להישאר רק שכבת אבקה דקה!
טיפ: שכבת הקמח מגינה על הבשר מהתייבשות, ובהמשך היא מסמיכה את הרוטב.
3
✓
טיגון: חממו את השמן וחצי מהחמאה במחבת על להבה בינונית-גבוהה. טגנו את הפרוסות 2-3 דקות מכל צד, עד לקבלת קרום זהוב. הוציאו והניחו בצד.
טיפ: אל תעמיסו על המחבת, אחרת הבשר יתאדה ולא ייטגן.
4
✓
הכנת הרוטב (דגלייזינג): למחבת הלוהטת צקו את הציר ומיץ הלימון. גרדו בעזרת כף עץ את החתיכות החומות שנדבקו לתחתית (זה הטעם הנקי!). צמצמו לחצי.
טיפ: הציר ממיס את חלבוני הבשר שהתקרמלו (fond).
5
✓
אמולסיה: הנמיכו את האש למינימום. הוסיפו את הצלפים. זרקו פנימה את שאר קוביות החמאה הקרה, וערבבו ללא הפסקה, עד שהיא נמסה והרוטב הופך לקרמי ומבריק.
טיפ: החמאה הקרה עוברת אמולסיפיקציה עם הנוזל ונותנת מרקם משי. אם זה ירתח, האמולסיה תתפרק.
6
✓
הרכבה: החזירו את הבשר לרוטב לדקה, כדי שיתחמם ויצופה ברוטב. פזרו פטרוזיליה טרייה וגרידת לימון.
טיפ: השמנים האתריים בגרידת הלימון נותנים רעננות שהבישול היה הורג, ולכן מוסיפים אותם רק בסוף.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם פילה חזה עוף
- 80 גרם קמח לבן
- 60 גרם חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
- 3 כף שמן זית
- 1 יחידה מיץ לימון וגרידה
- 2 כף צלפים (מסוננים)
- 150 מ"ל ציר עוף (או מים)
- 1 חופן פטרוזיליה טרייה
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית פלפל שחור גרוס טרי