- למה השוליים לא השחימו?
- כנראה שטמפרטורת החום לא הייתה גבוהה מספיק, או שהגבינה לא נגעה בדפנות התבנית. תבניות מתכת מוליכות חום טוב יותר מקרמיקה או זכוכית.
- מה לעשות אם הבצק מתכווץ בזמן הרידוד?
- הבצק 'בלחץ'. הניחו לו לנוח 10-15 דקות כדי שרשת הגלוטן תירגע, ואז נסו שוב.
- איך לחמם מחדש?
- במחבת, על להבה בינונית, עם מכסה. כך התחתית תחזור להיות קריספית והחלק העליון יתחמם.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פיצה בסגנון דטרויט
הפיצה הזו יצאה למסע כיבוש עולמי מדטרויט, בירת תעשיית הרכב האמריקאית. האגדה מספרת שהתבניות המקוריות היו למעשה מיכלי אחסון לחלקי חילוף מפלדה כחולה ששימשו במפעלי הרכב, אשר הוליכו חום בצורה מצוינת. נשמת הסגנון היא ה-'frico': הגבינה שמפוזרת בין הבצק לדפנות התבנית, מתקרמלת בזמן האפייה ויוצרת מסגרת תחרה קריספית סביב הבצק הרך והאוורירי. את הרוטב באופן מסורתי לא שמים מתחת לגבינה אלא מטפטפים מעל, לרוב בשני פסים רחבים, כמו צביעה של מכוניות מירוץ.
מצרכים
500
גרם
קמח לחם (או קמח לבן)
300
מ״ל
מים פושרים (כ-30-35 מעלות)
15
גרם
שמרים טריים
10
גרם
מלח
50
מ״ל
שמן זית כתית מעולה
300
מ״ל
רוטב עגבניות סמיך
200
גרם
גבינת מוצרלה שמנה (מגוררת או בקוביות)
100
גרם
גבינת צ'דר (מגוררת)
1
כפית
אורגנו מיובש
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- תבנית מלבנית בעלת דפנות גבוהות (רצוי ממתכת) לקבלת הצורה האופיינית
- מיקסר (אופציונלי) ללישה
- משקל דיגיטלי ליחסים מדויקים
- מברשת לשימון
- רשת לקירור
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
הוראות הכנה
1
✓
שקלו את הקמח לקערת ערבוב וערבבו לתוכו את המלח. פוררו את השמרים הטריים למים הפושרים, ערבבו עד להמסה, ואז שפכו לקמח.
טיפ: אל תפזרו את המלח ישירות על השמרים כי הוא עלול לפגוע בפעילותם. המים צריכים להיות פושרים, לא רותחים. [בגלל הלחץ האוסמוטי המלח עלול למשוך מים מתאי השמרים.]
2
✓
התחילו ללוש את הבצק. כשהוא מתאחד, הזליפו פנימה 30 מ״ל שמן זית והמשיכו ללוש 8-10 דקות נוספות, עד שהפנים מבריקים וחלקים והבצק נפרד דפנות הכלי.
טיפ: את השמן מוסיפים בסוף הלישה כדי לא להפריע להיווצרות רשת הגלוטן. [השומן מצפה את החלבונים ומקשה על בניית רשת הגלוטן.]
3
✓
כסו את הקערה במגבת נקייה או בניילון נצמד, והניחו להתפחה במקום חמים וללא רוח למשך 60 דקות, עד שהנפח מוכפל.
טיפ: רוח מקררת את הבצק ומאיטה את ההתפחה. [ייצור הפחמן הדו-חמצני על ידי השמרים הוא תגובה תלוית חום.]
4
✓
שמנו את התבנית בנדיבות בשמן הזית הנותר. העבירו את הבצק שתפח לתבנית, ובעזרת האצבעות שטחו אותו בעדינות לפינות התבנית.
טיפ: אם הבצק מתכווץ בחזרה ולא רוצה למלא את התבנית, תנו לו לנוח 10 דקות ואז המשיכו. [בזמן המנוחה סיבי הגלוטן נרגעים והבצק הופך נוח יותר למתיחה.]
5
✓
כסו את התבנית והתפיחו את הבצק 30 דקות נוספות בתוך התבנית. בינתיים חממו את התנור לחום המקסימלי (230-250 מעלות).
טיפ: ההתפחה השנייה מעניקה לבצק את המבנה האוורירי הסופי. [בועות הגז הנוצרות מרחיבות את מבנה הבצק.]
6
✓
ערבבו את המוצרלה המגוררת והצ'דר. פזרו את הגבינה על הבצק כך שתגיע בנדיבות גם לדפנות התבנית – זה מה שייצור את המסגרת הקריספית.
טיפ: תערובת שתי הגבינות מבטיחה גם מתיחות וגם טעם דומיננטי. [אחוז השומן הגבוה בצ'דר מסייע לתגובת מייארד בשוליים.]
7
✓
טפטפו את רוטב העגבניות בעזרת כף על גבי הגבינה בשניים-שלושה פסי אורך. פזרו מעל אורגנו מיובש.
טיפ: הנחת הרוטב על הגבינה מונעת מהבצק להירטב. [שכבת השומן יוצרת מחסום הידרופובי בין הבצק לרוטב הרטוב.]
8
✓
הכניסו לתנור הלוהט ואפו 20-25 דקות. הפיצה מוכנה כשהגבינה במרכז מבעבעת ורותחת, והשוליים בצבע זהוב כהה, כמעט שכבת קרמל שחורה על דפנות התבנית.
טיפ: אל תיבהלו מהשוליים הכהים, זה סימן ההיכר של הסגנון! [קרמליזציה של הלקטוז והחלבונים מעניקה את טעם האוממי העשיר.]
9
✓
הוציאו מהתנור, ובעזרת מרית הרימו מיד את הפיצה מהתבנית לרשת קירור. הניחו להצטנן 5 דקות לפני החיתוך.
טיפ: אם תשאירו בתבנית, תחתית הבצק תתרכך מהאדים של עצמה. [האדים המצטברים הורסים את המרקם הקריספי.]
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם קמח לחם (או קמח לבן)
- 300 מ״ל מים פושרים (כ-30-35 מעלות)
- 15 גרם שמרים טריים
- 10 גרם מלח
- 50 מ״ל שמן זית כתית מעולה
- 300 מ״ל רוטב עגבניות סמיך
- 200 גרם גבינת מוצרלה שמנה (מגוררת או בקוביות)
- 100 גרם גבינת צ'דר (מגוררת)
- 1 כפית אורגנו מיובש