- למה צריך לקשור את העוף?
- העיצוב (trussing) מבטיח שהכנפיים והרגליים יהיו צמודות לגוף, כך שהבשר נאפה בצורה אחידה והחלקים הדקים לא נשרפים.
- כמהין זה יקר, במה אפשר להחליף?
- אפשר להשתמש בממרח כמהין (פסטו) איכותי, או בחמאה מעורבת באבקת פטריות פורצ'יני לקבלת תוצאה מצוינת.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
קפון צלוי עם חמאת כמהין
הקפון (Capon) הוא תרנגול מסורס, שבגלל השינויים ההורמונליים השומן משתלב בין סיבי השריר שלו (שיוש), ולכן בשרו לבן, רך ועסיסי יותר מעוף רגיל. חומרי הארומה של הכמהין (truffle), הנמסים בשומן, חודרים לבשר בעזרת החמאה, בעוד ששכבת החמאה מתחת לעור 'משקה' (basting) את החזה מבפנים ומגנה עליו מהתייבשות.
מצרכים
1
יחידה
קפון (כ-3 ק"ג, מוכן)
100
גרם
חמאה (בטמפרטורת החדר, רכה)
20
גרם
כמהין שחורות (מגוררות או כמחית)
3
שן
שום
3
ענף
קורנית טרייה (תימין)
1
יחידה
לימון
2
כף
שמן זית
2
כפית
מלח ים
1
כפית
פלפל שחור גרוס טרי
3
יחידה
גזר
2
גבעול
סלרי
2
יחידה
בצל
300
מ"ל
ציר עוף או יין לבן
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- תבנית אפייה גדולה עם רשת
- חוט קשירה למטבח
- מדחום לבשר (הכרחי)
מידע על אלרגנים
חלב (חמאה)
הוראות הכנה
1
✓
ערבב את החמאה הרכה עם הכמהין המגוררות, המלח והפלפל.
טיפ: השומן הוא נשאי הטעמים (flavor carrier). הנח לזה לעמוד מעט כדי שהחמאה תספוג את הארומה.
2
✓
הכנס יד בזהירות מתחת לעור הקפון באזור החזה והרגליים, והפרד את העור מהבשר. דחוס את חמאת התבלינים מתחת לעור ופזר באחידות.
טיפ: שכבת החמאה הזו תשקה את החזה מבפנים בזמן הצלייה ותגן עליו מחום ישיר.
3
✓
הכנס לחלל הבטן מלח, את הלימון החצוי, השום והקורנית. קשור את העוף בחוט.
טיפ: האדים הפנימיים יחדרו לבשר, וחומציות הלימון תאזן את השומן.
4
✓
פזר את הירקות החתוכים גס (מירפואה) בתבנית, וצוק מתחתם את הציר. הנח את הקפון על הרשת (או על הירקות). משח את העור בשמן זית.
טיפ: מצע הירקות מונע מהנוזלים להישרף ויוצר בסיס מצוין לרוטב (fond).
5
✓
צלה ב-180 מעלות כ-2 שעות, או עד שמדחום בחלק העבה ביותר של הירך מראה 74 מעלות. כל 30 דקות צוק עליו מהשומן של עצמו.
טיפ: אם העור משחים מהר מדי, כסה ברדיד אלומיניום.
6
✓
הוצא ותן לו לנוח לפחות 20 דקות לפני ההגשה. את הנוזלים שנשארו בתבנית סנן לרוטב.
טיפ: ללא מנוחה הבשר יהיה יבש.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1 יחידה קפון (כ-3 ק"ג, מוכן)
- 100 גרם חמאה (בטמפרטורת החדר, רכה)
- 20 גרם כמהין שחורות (מגוררות או כמחית)
- 3 שן שום
- 3 ענף קורנית טרייה (תימין)
- 1 יחידה לימון
- 2 כף שמן זית
- 2 כפית מלח ים
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 3 יחידה גזר
- 2 גבעול סלרי
- 2 יחידה בצל
- 300 מ"ל ציר עוף או יין לבן