קרואסון בשני צבעים

קרואסון הביקולור (דו-צבעי) הוא הכוכב של המאפיות המודרניות. למרות שזה נראה מסובך, מהות הטכניקה היא פשוטה: שכבות של שני סוגי בצק (אחד רגיל ואחד עם קקאו) זה על זה. זה לא רק טריק אסתטי: שכבת הקקאו מוסיפה מרירות עדינה המשתלבת באופן מעניין עם בצק הבסיס החמאתי והמתוק. התוצאה היא מאפה מפוספס ומרהיב שמיד מקסים את כולם.
🕒 זמן הכנה 3 שעות 2 דקות
🍳 זמן בישול 18 דקות
זמן כולל 3 שעות 20 דקות
🍽️ מנות 8 סועדים
🔥 קלוריות 420 קק"ל
🌍 מטבח צרפתי / קונדיטוריה מודרנית

מצרכים

ציוד נדרש

  • קערת לישה
  • מערוך
  • תבנית אפייה
  • נייר אפייה
  • נפה

מידע על אלרגנים

⚠️ גלוטן
⚠️ חלב
⚠️ ביצים

הוראות הכנה

1

הכינו את בצק הבסיס: התסיסו את השמרים בחלב הממותק, ואז לושו עם הקמח, המלח והביצה. חלקו לשני חלקים.

טיפ: המלח מחזק את רשת הגלוטן, אך אסור לו לגעת ישירות בשמרים.
2

לושו את אבקת הקקאו לתוך אחד החלקים (אפשר להוסיף מעט חלב אם מרגיש יבש). התפיחו את שני הכדורים למשך שעה.

טיפ: תכולת השומן והחומר היבש בקקאו קצת מכבידה על הבצק, לכן ייתכן שצריך תוספת נוזלים.
3

רדדו את הבצק הבהיר שתפח, הניחו עליו את ריבוע החמאה הקרה, וקפלו פנימה. רדדו וקפלו לשלוש (tourage). קררו 30 דקות.

טיפ: שכבת החמאה מפרידה בין שכבות הבצק.
4

חזרו על הקיפול פעמיים עם הבצק הבהיר.

טיפ: הקיפול החוזר יוצר את העלים.
5

לבסוף, רדדו את בצק הקקאו לעלה דק. הניחו אותו על בצק החמאה המקופל, ורדדו אותם יחד לעובי הסופי.

טיפ: עכשיו אתם מבצעים 'למינציה' של השכבה הצבעונית על בסיס החמאה.
6

חתכו למשולשים, גלגלו (כשהשכבה החומה כלפי חוץ), התפיחו 30 דקות, הברישו בביצה ואפו ב-190 מעלות למשך 15-18 דקות.

טיפ: אם השכבה החומה למטה בזמן החיתוך, בגלגול היא תהיה בחוץ.

שאלות נפוצות על המתכון

למה הצבעים התערבבו?
הבצק היה חם מדי בזמן הרידוד, או שלחצתם חזק מדי עם המערוך. קררו טוב יותר ועבדו בעדינות!

מצרכים

  • 500 g קמח לבן
  • 25 g שמרים טריים
  • 50 g סוכר לבן
  • 10 g מלח
  • 250 ml חלב פושר
  • 250 g חמאה (לקיפול, קרה)
  • 1 יחידה ביצה (לבצק)
  • 30 g אבקת קקאו (הולנדי, ללא סוכר)
  • 20 g אבקת סוכר
  • 1 יחידה ביצה (להברשה)