טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה פרפה טירמיסו מוגש פרפה טירמיסו בייגל דבש ורימונים אפוי טרי בייגל דבש ורימונים עוף ברשוב עם תפוחי אדמה מוגש עוף ברשוב (Brassoi) עם תפוחי אדמה חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie) חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie) גלידת שוקולד קרמית מוגשת גלידת שוקולד טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה פרפה טירמיסו מוגש פרפה טירמיסו בייגל דבש ורימונים אפוי טרי בייגל דבש ורימונים עוף ברשוב עם תפוחי אדמה מוגש עוף ברשוב (Brassoi) עם תפוחי אדמה חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie) חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie) גלידת שוקולד קרמית מוגשת גלידת שוקולד
קוצ'וניה מסורתית מוגשת עם בשר חזיר מבושל וירקות
קוצ'וניה קלאסית עם נתחי בשר חזיר ופרוסות ירקות, מוגשת בציר ג'לטיני רוטט.

קוצ'וניה (רגל קרושה)

מחבר: Flavelo
מתכונים מנות עיקריות

הקוצ'וניה היא מאכל של סבלנות, המלכה הבלתי מוכתרת של עונת החורף. זהו לא אחר מאשר תמצית הבשר והעורות, שהקור מקפיא לג'לי רוטט. כאן אין מקום לחיפזון: הקולגן צריך להשתחרר לאט מהעצמות ומהסחוסים כדי להפוך לג'לטין. הקוצ'וניה הצלולה והשקופה היא גאוותו של הטבח, ההוכחה לכך שלא הרתיח את המאכל, אלא בישל אותו ברתיחה עדינה במשך שעות.

🕒 זמן הכנה 30 דקות
🍳 זמן בישול 5 שעות
⌛ זמן כולל 5 שעות 30 דקות
🍽️ מנות 5 סועדים
🔥 קלוריות 380 קק"ל
🌍 מטבח הונגרי

מצרכים

ציוד נדרש

  • סיר גדול (6-8 ליטר)
  • מסננת צפופה או בד גזה
  • צלחות או קערות לקרישה
  • מצקת

הוראות הכנה

1 ✓

נקו היטב את הבשרים, חרכו את השערות וגרדו אותם. הניחו בסיר ומלאו במים קרים שיכסו אותם היטב.

טיפ: ההתחלה במים קרים חשובה כדי שהחלבונים יתמוססו לאט.
2 ✓

התחילו לחמם. כשהמים רותחים, הסירו את הקצף האפור שנוצר למעלה בעזרת כף מחוררת. חזרו על הפעולה עד שהציר יהיה צלול.

טיפ: הקצף הוא חלבון שנקרש; אם הוא נשאר בפנים, הציר יהיה עכור.
3 ✓

הוסיפו את הירקות, התבלינים והמלח. הנמיכו את האש למינימום. הציר צריך רק לנוע בעדינות, לא לרתוח חזק!

טיפ: קליפת הבצל מעניקה לקוצ'וניה צבע זהוב יפה.
4 ✓

בשלו במשך 4-5 שעות, עד שהבשר נפרד לגמרי מהעצם, והעצמות נקיות.

טיפ: הזמן הארוך דרוש לשחרור הג'לטין.
5 ✓

הורידו מהאש והניחו לשקוע מעט. הסירו את השומן מלמעלה בעזרת כף או מגבת נייר.

טיפ: השומן שמתקשה למעלה יוצר שכבה לבנה לא אסתטית.
6 ✓

הוציאו בזהירות את הבשרים, הורידו מהעצמות וחלקו לצלחות. סננו עליהם את הציר דרך מסננת צפופה.

טיפ: את הירקות (גזר) ניתן להניח בתחתית הצלחת לקישוט.
7 ✓

הניחו במקום קריר (במקרר או במזווה) להיקרש לפחות ללילה אחד.

טיפ: בהגשה הציעו מיץ לימון, חזרת בחומץ ולחם טרי.

שאלות נפוצות על המתכון

למה זה לא נקרש?
היה מעט מדי חלק 'עורי' (רגליים, ברך, אוזן) ביחס למים. הג'לטין מגיע מהעור ומהעצם. אם הציר לא סמיך מספיק, צמצמו את הנוזלים ברתיחה, או הוסיפו מעט ג'לטין.
למה זה עכור?
אם המרק רתח בבעבוע חזק (נוצרת אמולסיה עם השומן), או אם לא הסרתם את הקצף בהתחלה. הקוצ'וניה צריכה להתבשל ברתיחה עדינה מאוד.

מצרכים

  • 2 יחידה רגלי חזיר (חתוכות לאורך)
  • 1 יחידה ברך חזיר מעושנת
  • 500 גרם עור חזיר
  • 2 יחידה בצל (עם הקליפה)
  • 8 שן שום
  • 2 יחידה גזר
  • 1 יחידה שורש פטרוזיליה
  • 1 כף פלפל שחור שלם
  • 1 כפית מלח
  • 3 ליטר מים קרים (לכיסוי)