- למה החלב לא התפרק?
- כנראה שהשתמשתם בחלב עמיד (UHT). החימום הגבוה משנה את מבנה החלבונים, ולכן הם לא יכולים להתגבן. עובד רק עם חלב טרי ומפוסטר!
- מה לעשות עם מי הגבינה שנשארו?
- אל תשפכו! הם מלאים בחלבון. השתמשו בהם לבלילת פנקייק או לאפיית לחם במקום מים.
קיימאק עם גבינת שמנת
הקיימאק הבלקני האמיתי הוא פסל של סבלנות: שכבות של קרום חלב מורתח המיושנות במשך ימים. מתכון זה הוא 'טריק מודרני' גאוני, שבעזרת כימיה (חומצה וחום) משחזר בדקות את הטעם העשיר, החמאתי והחמצמץ של הקיימאק. למרות שטכנית זה קרוב יותר לגבינה טרייה שמנה מאוד, החוויה – במיוחד במריחה על לחם שטוח טרי – דומה להפליא למקור.
מצרכים
1000
מ"ל
חלב פרה טרי ושמן (מינימום 3.5%, לא עמיד)
200
מ"ל
שמנת מתוקה (מינימום 30%)
1
כפית
מלח
2
כף
מיץ לימון טרי
50
גרם
חמאה (בטמפרטורת החדר)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל תחתית עבה
- מסננת
- בד גבינה (או חיתול בד נקי)
- מיקסר ידני
- מדחום (מומלץ)
מידע על אלרגנים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
חימום: שפכו את החלב והשמנת לסיר, ערבבו פנימה את המלח. חממו לאט לכ-85-90 מעלות (כשכבר עולים אדים ובועות קטנות מופיעות בשוליים), אבל אל תרתיחו!
טיפ: כדי להקריש את החלבונים (קזאין) צריך חום, אבל רתיחה תיתן טעם 'שרוף' ותהרוס את מבנה השומן.
2
✓
הקרשה: הורידו מהאש, וערבבו פנימה את מיץ הלימון. הניחו ל-10-15 דקות. תראו איך החלב 'מתכווץ', ומי גבינה צהבהבים-ירקרקים נפרדים מהגושים הלבנים.
טיפ: חומצת הלימון מורידה את ה-pH. כשהיא מגיעה לנקודה האיזואלקטרית, החלבונים מאבדים את כוח הדחייה שלהם ונצמדים (קואגולציה).
3
✓
סינון: רפדו מסננת בבד גבינה, ושפכו לתוכה בזהירות את המסה. תנו לה לטפטף כשעה. אל תלחצו אם אתם רוצים מרקם קרמי!
טיפ: סינון בכוח הכבידה הוא עדין, כך נשארת יותר לחות בגושי השומן, והגבינה תהיה רכה יותר.
4
✓
ערבוב: העבירו את הגבינה המסוננת (הגבן) לקערה. הוסיפו את החמאה הרכה, והקציפו במיקסר ידני עד למרקם קרמי ואחיד.
טיפ: החמאה מחזירה שומן, ויוצרת אמולסיה שנותנת לקיימאק את תחושת ההמסה בפה האופיינית.
5
✓
מנוחה: הכניסו למקרר לפחות לשעה לפני האכילה.
טיפ: במהלך הקירור שומן החלב מתגבש ומייצב את הקרם.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1000 מ"ל חלב פרה טרי ושמן (מינימום 3.5%, לא עמיד)
- 200 מ"ל שמנת מתוקה (מינימום 30%)
- 1 כפית מלח
- 2 כף מיץ לימון טרי
- 50 גרם חמאה (בטמפרטורת החדר)