קצואו טטאקי עם וואסבי

טכניקת ה'טטאקי' מחזירה אותנו לימי הסמוראים: האגדה מספרת שסאקאמוטו ריומה ראה לראשונה כיצד האירופאים צולים סטייק, והתאים זאת לדגים. המהות היא משחק של ניגודים: החום הלוהט של המחבת רק 'מנשק' את החלק החיצוני של הדג ויוצר קרום, בעוד החלק הפנימי נשאר קריר, נא ועסיסי. זו לא רק צלייה, זו אמנות שימור הטריות.
🕒 זמן הכנה 15 דקות
🍳 זמן בישול 2 דקות
זמן כולל 17 דקות
🍽️ מנות 2 סועדים
🔥 קלוריות 280 קק"ל
🌍 מטבח יפני

מצרכים

ציוד נדרש

  • סכין חדה (מומלץ סכין סשימי)
  • מחבת נון-סטיק או גריל
  • מלקחיים למטבח
  • מכתש ועלי
  • קערית לרוטב

מידע על אלרגנים

⚠️ דגים
⚠️ סויה
⚠️ שומשום

הוראות הכנה

1

הכינו את המרינדה: ערבבו את רוטב הסויה והמירין. כתוש את השום והג'ינג'ר למחית במכתש (או גררו דק מאוד), והוסיפו לנוזלים.

טיפ: האנזימים שבג'ינג'ר ובשום עוזרים לרכך את הסיבים, ובו בזמן מעניקים טעם עז.
2

חממו את המחבת עד שתעלה עשן עם השמן. הניחו את נתח הטונה בשלמותו.

טיפ: המחבת חייבת לפלוט חום עז כדי שהקרום ייווצר מיד מבלי שהחום יחדור למרכז הדג.
3

צרבו כל צד (גם את הקצוות!) למשך 20-30 שניות בלבד. זה מוכן כשהחלק החיצוני צרוב לאפור-לבן, אבל במשטח החיתוך ייראה המרכז האדום והנא.

טיפ: מכת החום משמידה חיידקים על פני השטח ויוצרת טעמים חדשים (דנטורציה), בעוד המבנה הפנימי נשאר ללא שינוי.
4

הוציאו את הדג מיד. אם יש זמן, טבלו במי קרח ל-5 שניות לעצירת הבישול, ואז יבשו.

טיפ: מכת הקור עוצרת את התפשטות החום, כך שהדג לא ממשיך להתבשל מהחום של עצמו.
5

בעזרת סכין חדה מאוד, חתכו פרוסות בעובי 1 ס"מ מהדג. סדרו על צלחת וזלפו את רוטב הג'ינג'ר-סויה.

טיפ: חתכו בתנועת משיכה, אל תלחצו את הסכין, כדי לא לפגוע בסיבים העדינים של הדג.
6

פזרו מעל שומשום קלוי ובצל ירוק פרוס דק. הגישו עם הוואסבי מעורבב במים למרקם קרמי בצד.

טיפ: השומניות והפריכות של השומשום משלימות את המרקם הרך של הדג.

שאלות נפוצות על המתכון

איזה דג לבחור?
קנו אך ורק טונה טרייה ב'איכות סשימי', מכיוון שהפנים נשאר נא.
מה לעשות אם אין לי מירין?
אפשר להחליף בתערובת של מעט יין לבן וסוכר, אם כי הטעם לא יהיה אותנטי לגמרי.
למה הדג מתפורר בחיתוך?
כנראה שהסכין לא חדה מספיק או שהדג רך מדי. הכניסו למקפיא ל-15 דקות לפני החיתוך.

מצרכים

  • 300 גרם פילה טונה טרייה (נתח שלם)
  • 3 כף רוטב סויה
  • 2 כף מירין (יין אורז מתוק)
  • 1 כפית מחית וואסבי
  • 1 כף מים
  • 1 כף שומשום (קלוי)
  • 1 שן שום
  • 1 ס״מ ג'ינג'ר טרי
  • 1 גבעול בצל ירוק
  • 1 כף שמן ניטרלי (למשל קנולה)