- למה צריך לבשל כל כך הרבה זמן?
- משתי סיבות: ראשית, בשר הבקר הקשה זקוק לזמן כדי להתרכך, ושנית, חלב הקוקוס חייב להתאדות לחלוטין כדי ששלב ה"טיגון" יוכל להתחיל.
- האם אפשר להחליף את הגלנגל?
- לגלנגל יש טעם אורני-הדרי, שונה מג'ינג'ר. אם לא מצאתם, השתמשו ביותר ג'ינג'ר ומעט גרידת לימון, אך לטעם אותנטי כדאי לחפש אותו (נפוץ קפוא בחנויות אסייתיות).
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
רנדנג בקר
הרנדנג הוא לא סתם קארי, אלא בית ספר לסבלנות. המומחיות הזו מסומטרה היא טכנית "קארי יבש": הבשר מתבשל בחלב הקוקוס המתובל עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין. אז קורה הקסם: בשמן שנפרד מחלב הקוקוס, הבשר ומשחת התבלינים הסמיכה שנדבקה אליו מתחילים להיטגן (להתקרמל). התוצאה היא בשר כמעט שחור, אינטנסיבי, עם פיצוץ של טעמים, שיכול להחזיק חודשים – אם לא היה נזלל מיד.
מצרכים
1
ק"ג
שריר או צוואר בקר
800
מ"ל
חלב קוקוס שמן (שימורים)
3
יחידה
בצל
6
שן
שום
30
גרם
ג'ינג'ר טרי
20
גרם
שורש גלנגל (או קפוא)
3
גבעול
למונגראס טרי
4
יחידה
פלפל צ'ילי (לפי הטעם)
1
כפית
כורכום טחון
2
כפית
מלח
1
כף
סוכר דקלים או סוכר חום
100
מ"ל
מים
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- ווק גדול או סיר בעל דפנות עבות (יתרון לנון-סטיק)
- בלנדר או מכתש ועלי (למשחת התבלינים)
- כף עץ
הוראות הכנה
1
✓
חתכו את הבשר לקוביות של 4-5 ס"מ. אל תסירו את כל הגידים, כיוון שבבישול הארוך הם הופכים לג'לטין.
טיפ: צריך קוביות גדולות יותר מאשר לגולאש, כי הבשר מתכווץ משמעותית במהלך 3 שעות הבישול.
2
✓
הכינו את משחת התבלינים (rempah): טחנו בבלנדר למחית חלקה את הבצל, השום, הג'ינג'ר, הגלנגל, הצ'ילי והמים.
טיפ: מחית הומוגנית מבטיחה שהרוטב יהיה סמיך וחלק ולא גבישי.
3
✓
חבטו בחלק התחתון הלבן של גבעולי הלמונגראס (כדי לשחרר את הריח), את החלק הירוק העליון זרקו.
טיפ: החבטה עוזרת לשחרר את השמנים האתריים הלימוניים מסיבי הצמח.
4
✓
הכניסו לסיר את הבשר, משחת התבלינים, חלב הקוקוס, הלמונגראס, הכורכום, המלח והסוכר. ערבבו כשהכל קר.
טיפ: אין צורך לצרוב את הבשר מראש! המהות של הרנדנג היא שהבשר מתבשל בחלב המתובל ורק בסוף נצרב.
5
✓
בשלו על אש בינונית תוך ערבוב תכוף, עד שהנוזל מסמיך (כ-1.5-2 שעות).
טיפ: חלב קוקוס נוטה להישרף, לכן הערבוב חשוב. בשלב זה הבשר מתרכך.
6
✓
כשהנוזלים התאדו והשמן (שמן הקוקוס) נפרד בבירור, הנמיכו את האש. טגנו את הבשר בתוך המשחה הסמיכה והכהה שלו תוך ערבוב מתמיד למשך 30-40 דקות נוספות.
טיפ: זהו שלב ה"קרמול" הקריטי. בגלל חוסר הלחות, הטמפרטורה עולה מעל 100 מעלות, וכך נוצרים טעמי הצלייה העמוקים (תגובת מייארד).
7
✓
זה מוכן כשהבשר חום כהה וכמעט אין רוטב מתחתיו, רק שמן. הגישו עם אורז מאודה.
טיפ: הרנדנג טעים עוד יותר למחרת, כשהתבלינים מתמזגים.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1 ק"ג שריר או צוואר בקר
- 800 מ"ל חלב קוקוס שמן (שימורים)
- 3 יחידה בצל
- 6 שן שום
- 30 גרם ג'ינג'ר טרי
- 20 גרם שורש גלנגל (או קפוא)
- 3 גבעול למונגראס טרי
- 4 יחידה פלפל צ'ילי (לפי הטעם)
- 1 כפית כורכום טחון
- 2 כפית מלח
- 1 כף סוכר דקלים או סוכר חום
- 100 מ"ל מים