- למה צריך חמאה קרה?
- אם תוסיפו את החמאה מומסת, זה יהיה סתם שומני. ההמסה ההדרגתית של החמאה הקרה יוצרת את האמולסיה הקרמית.
- מה לעשות אם הרוטב התפרק (נשבר)?
- הורידו מהאש, הוסיפו כף מים קרח, וערבבו בטירוף עם המטרפה. זה הרבה פעמים מחזיר את האמולסיה.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
רוטב חמאה ולימון עם טרגון
רוטב זה הוא קרוב משפחה קליל ומתובל של ה-'beurre blanc' (רוטב חמאה לבנה) הצרפתי הקלאסי. חמיצות הלימון חותכת את עשירות החמאה, בעוד הטרגון נותן אופי ייחודי, מעט אניסי ופלפלי. דוגמה מושלמת לאופן שבו ניתן ליצור איכות של מסעדה על הצלחת עם מעט מרכיבים, רק באמצעות משחק של טמפרטורה ומרקמים.
מצרכים
100
גרם
חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
10
גרם
טרגון טרי
2
כף
מיץ לימון טרי
100
מ״ל
ציר בקר או עוף (או ציר ירקות)
50
מ״ל
שמנת מתוקה
1
קורט
מלח
1
קורט
פלפל לבן טחון
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קלחת קטנה (רצוי עם פנים בהיר כדי לראות את הצבעים)
- מטרפה
- סכין וקרש חיתוך
מידע על אלרגנים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
הכינו את המצרכים: שטפו את הטרגון, ייבשו וקצצו דק. חתכו את החמאה לקוביות והחזירו למקרר עד לשימוש.
טיפ: טמפרטורת החמאה קריטית: חמאה קרה נמסה לאט יותר, וכך קל יותר ליצור איתה אמולסיה יציבה.
2
✓
בקלחת קטנה הרתיחו את הציר. הניחו לו לבעבע עד שהכמות מצטמצמת לחצי (צמצום).
טיפ: על ידי הצמצום אנו מרכזים את הטעמים, כך שלרוטב לא יהיה טעם מימי.
3
✓
הנמיכו את הלהבה לבינונית, צקו פנימה את השמנת ומיץ הלימון. ערבבו וחממו יחד, אך אל תרתיחו בחוזקה.
טיפ: חמיצות הלימון עלולה לפרק את השמנת בחום גבוה, לכן חשוב חימום עדין.
4
✓
הנמיכו את הלהבה למינימום האפשרי. התחילו להוסיף את קוביות החמאה הקרה ב-2-3 סבבים, תוך ערבוב מתמיד במטרפה. הוסיפו את הבאה רק כשהקודמת נמסה והתאחדה.
טיפ: לטכניקה הזו קוראים 'monté au beurre': טיפות שומן החמאה מתפזרות בנוזל, ומתקבל רוטב סמיך ומבריק.
5
✓
כשכל החמאה בפנים והרוטב סמיך וקטיפתי, הסירו מהאש. ערבבו פנימה את הטרגון הקצוץ, המלח והפלפל הלבן.
טיפ: משתמשים בפלפל לבן ברטבים בהירים כדי שלא יהיו נקודות שחורות מפריעות, וגם טעמו מעודן יותר.
6
✓
הגישו מיד, כי בחימום חוזר האמולסיה עלולה להתפרק.
טיפ: הרוטב הזה מוכן 'א לה מינוט', כלומר ממש לפני ההגשה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 100 גרם חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
- 10 גרם טרגון טרי
- 2 כף מיץ לימון טרי
- 100 מ״ל ציר בקר או עוף (או ציר ירקות)
- 50 מ״ל שמנת מתוקה
- 1 קורט מלח
- 1 קורט פלפל לבן טחון