- השמן נפרד (הרוטב התפרק).
- התחמם יתר על המידה. הורידו מהאש, הוסיפו כף מים קרים או שמנת, וערבבו בטירוף עם המטרפה עד שיתאחד.
- חמוץ מדי.
- חומציות היין שולטת. הוסיפו עוד קצת חמאה או שמנת לאיזון.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
רוטב חמאה ושמיר לימוני
הרוטב הזה מבוסס על טכניקת ה'בֶּר בְּלָאן' (חמאה לבנה) הצרפתית, אבל עם רשת ביטחון קטנה. רטבי חמאה קלאסיים אינם יציבים: חימום יתר מפרק אותם לשמן וחלבון. כאן השמנת משמשת כמתחלב (אמולסיפייר), שעוזר להחזיק את השומן והמים (יין) יחד, ולקבל רוטב משי, עשיר אך יציב. רעננות השמיר מאזנת באופן מושלם את שומניות החמאה.
מצרכים
100
גרם
חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
100
מ״ל
שמנת מתוקה (מינימום 30%)
50
מ״ל
יין לבן יבש
1
יחידה
בצל שאלוט (או בצל סגול)
1
צרור
שמיר טרי
1
כף
מיץ לימון
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מטרפה: הכרחית ליצירת האמולסיה.
- קלחת בעלת תחתית עבה: לשליטה מדויקת בטמפרטורה.
מידע על אלרגנים
חלב
סולפיטים
הוראות הכנה
1
✓
קצצו את בצל השאלוט הכי דק שאפשר.
טיפ: אנחנו לא רוצים חתיכות בצל גדולות ברוטב המשי.
2
✓
שימו את הבצל והיין הלבן בקלחת. הרתיחו עד שהיין מתאדה כמעט לגמרי, ונשארת רק מחית בצל לחה (כ-1-2 כפות).
טיפ: זה נקרא צמצום (רדוקציה). המים הולכים, הטעם מתרכז.
3
✓
צקו פנימה את השמנת, ובבעבוע עדין צמצמו לחצי הכמות.
טיפ: השמנת היא המייצב כאן. אם היא סמיכה מספיק, היא 'תחזיק' את החמאה.
4
✓
הנמיכו את האש למינימום (או הסירו מהאש). הוסיפו את קוביות החמאה הקרה ב-2-3 סבבים, תוך טריפה מתמדת במטרפה.
טיפ: זה נקרא 'מונטה אה בור' (להרים בחמאה). החמאה הקרה נמסה לאט, וכך יוצרת אמולסיה קרמית במקום שמן צף.
5
✓
אל תתנו לזה לרתוח! רק שהחמאה תימס פנימה.
טיפ: אם ירתח, האמולסיה תתפרק.
6
✓
הסירו סופית מהאש. ערבבו פנימה את השמיר הקצוץ ומיץ הלימון.
טיפ: הוסיפו את מיץ הלימון רק בסוף, כי החומצה עלולה להקריש את השמנת בזמן רתיחה.
7
✓
הגישו מיד.
טיפ: הרוטב הזה לא מחכה. אם צריך לחמם, עשו זאת רק מעל אמבט מים פושרים (באן מארי).
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 100 גרם חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
- 100 מ״ל שמנת מתוקה (מינימום 30%)
- 50 מ״ל יין לבן יבש
- 1 יחידה בצל שאלוט (או בצל סגול)
- 1 צרור שמיר טרי
- 1 כף מיץ לימון