- הרוטב התפרק, מה עושים?
- זה קורה אם מיץ התפוזים חם מדי כשמוסיפים את השמנת, או בגלל החומציות. הסירו מהאש, ועבדו עם בלנדר מוט, או הוסיפו כף מים קרים וערבבו במהירות.
- האם אפשר להשתמש במיץ תפוזים מוכן?
- אפשר, אך למיצים מקופסה יש לעיתים טעם 'מבושל' והם מתוקים מדי. השמנים האתריים של הפרי הטרי (בעיקר בקליפה) הם חסרי תחליף.
- כמה זמן זה נשמר?
- במקרר 3 ימים. בחימום מחדש חממו על אש נמוכה מאוד, תוך ערבוב מתמיד, אחרת השומן ייפרד.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
רוטב תפוז וחרדל
רוטב זה הוא עיבוד מודרני ופירותי לטכניקת 'beurre blanc' מהמטבח הצרפתי הקלאסי. החמיצות הטבעית של התפוז ומתיקות הדבש הן ניגוד מושלם לחריפות חרדל הדיז'ון, וכך מתקבל עולם טעמים מורכב שמשדרג גם את חזה העוף היבש ביותר למנת חג. הסוד טמון באיזון: השמנת והחמאה הופכות את הבסיס ההדרי לקטיפתי, מבלי להכביד עליו.
מצרכים
100
מ״ל
מיץ תפוזים טרי (כ-1-2 תפוזים)
1
כפית
קליפת תפוז מגוררת (לא מטופל)
2
כף
חרדל דיז'ון
1
כף
דבש
150
מ״ל
שמנת מתוקה (מינימום 30%)
20
גרם
חמאה קרה
1
קורט
פלפל לבן טחון
1
קורט
מלח
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר קטן עם ידית (מומלץ נירוסטה בגלל החומציות)
- מטרפה ידנית
- מסחטת הדרים
- פומפייה (לקליפה)
מידע על אלרגנים
חלב
חרדל
הוראות הכנה
1
✓
שטפו היטב את התפוז, גררו את הקליפה, ואז סחטו את המיץ. הכינו את השמנת והחמאה.
טיפ: גלגלו את התפוז על השיש עם כף היד לפני החיתוך, כך הסיבים נשברים והוא נותן יותר מיץ.
2
✓
בסיר על אש בינונית, התחילו לחמם את מיץ התפוזים, הקליפה המגוררת והדבש. הרתיחו כ-3-4 דקות, עד שכמות המיץ מצטמצמת לחצי והמרקם סירופי.
טיפ: על ידי אידוי המים אנו מרכזים את הטעמים (רדוקציה). אם תדלגו על זה, הרוטב יישאר דליל וחסר טעם.
3
✓
הנמיכו את האש, וערבבו את החרדל לתוך הרדוקציה.
טיפ: לחרדל יש אפקט מתחלב, הוא יעזור לשמנת ולמיץ התפוזים החומצי להתאחד לקרם יציב.
4
✓
זלפו את השמנת בזרם דק, תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה. בשלו ברתיחה עדינה (בעבוע), עד שהרוטב מצפה את גב הכף.
טיפ: אל תרתיחו בבעבוע חזק, כי השמנת עלולה להתפרק בסביבה החומצית. 'מבחן הכף' מעיד על הסמיכות הנכונה.
5
✓
הסירו את הסיר מהאש. הוסיפו את החמאה הקרה, וערבבו בתנועות מהירות עד שהיא נמסה לגמרי.
טיפ: ערבוב חמאה קרה לתוך הרוטב החם (מונטה) מעניק ברק נוסף ומשיות לרוטב (אמולסיה).
6
✓
טעמו, ותבלו במלח ופלפל לבן. הגישו מיד.
טיפ: תמיד הוסיפו מלח בסוף, כי בזמן הצמצום הטעם המלוח מתרכז גם הוא, וקל להמליח יותר מדי.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 100 מ״ל מיץ תפוזים טרי (כ-1-2 תפוזים)
- 1 כפית קליפת תפוז מגוררת (לא מטופל)
- 2 כף חרדל דיז'ון
- 1 כף דבש
- 150 מ״ל שמנת מתוקה (מינימום 30%)
- 20 גרם חמאה קרה
- 1 קורט פלפל לבן טחון
- 1 קורט מלח