פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה
רוטב יין אדום ותפוזים בקערה, מקושט ברוזמרין טרי וקליפת תפוז
רוטב עשיר ומיוחד עם יין אדום ומיץ תפוזים

רוטב יין אדום ותפוזים

מחבר: Flavelo
מתכונים רטבים
רטבי יין אדום (או רטבי צמצום) הם אבני יסוד במטבח הצרפתי. גרסה זו היא שילוב של ה'בורדולז' הקלאסי ורטבי התפוזים המוגשים עם ברווז (bigarade). המטרה היא רוטב מבריק וסמיך שעוטף את גב הכף (nappage). החמאה בסוף לא רק מוסיפה טעם, אלא גם יוצרת אמולסיה: היא מעניקה למרקם ברק וקטיפתיות.
🕒 זמן הכנה 5 דקות
🍳 זמן בישול 15 דקות
⌛ זמן כולל 20 דקות
🍽️ מנות 4 סועדים
🔥 קלוריות 120 קק"ל
🌍 מטבח בינלאומי

מצרכים

ציוד נדרש

  • מחבת (רצוי זו שבה בושל הבשר)
  • מטרפה

מידע על אלרגנים

⚠️ חלב

הוראות הכנה

1 ✓

במחבת (רצוי זו שבה טיגנת בשר קודם לכן), קרמל מעט את הסוכר.

טיפ: שאריות הצריבה (deglaçage) בתחתית המחבת מוסיפות טעם נוסף לרוטב.
2 ✓

צוק פנימה את היין האדום ומיץ התפוזים. הוסף את גרידת התפוז וענף הרוזמרין.

טיפ: היזהר מהאדים! בעת הוספת היין נוצרים אדים רבים בבת אחת.
3 ✓

הרתח על אש גבוהה כ-10-12 דקות, עד שהנוזל מצטמצם לחצי או שליש והופך לסירופי.

טיפ: במהלך הצמצום המים מתאדים, וכך הטעמים הופכים למרוכזים יותר.
4 ✓

הסר מהאש, הוצא את הרוזמרין, וערבב פנימה את קוביות החמאה הקרה בהדרגה עד שהן נמסות.

טיפ: טכניקה זו נקראת 'מונטה או בר' (monté au beurre). החמאה הקרה יוצרת אמולסיה עם הרוטב, מה שמסמיך אותו ומעניק לו ברק יפה. אל תרתיח שוב!
5 ✓

תבל במלח ופלפל, והגש מיד.

טיפ: הרוטב ממשיך להסמיך כשהוא מתקרר.

שאלות נפוצות על המתכון

למה הרוטב לא הסמיך?
לא אידית מספיק נוזלים. היה סבלני! אם הוא דליל מדי, תוספת קטנה של חמאה קרה בסוף יכולה לעזור.

מצרכים

  • 150 מ"ל יין אדום (איכותי)
  • 100 מ"ל מיץ תפוזים טרי
  • 30 גרם חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
  • 1 כף סוכר חום
  • 1 כפית גרידת תפוז טרייה
  • 1 ענף רוזמרין טרי
  • 1 קורט מלח
  • 1 קורט פלפל שחור