- למה הציר צריך להיות רותח?
- אם תשפכי נוזל קר על האורז החם, הבישול ייעצר, גרגרי האורז 'יקבלו הלם', והתוצאה הסופית לא תהיה קרמית, אלא דביקה או קשה.
- באיזה אורז להשתמש?
- אך ורק זנים בעלי תכולת עמילן גבוהה: אורז ארבוריו או קרנרולי. אורז 'רגיל' לא מתאים לכך.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
ריזוטו דלעת
הריזוטו הוא לא סתם 'מנת אורז', אלא טכנולוגיה. המהות היא שחרור מבוקר של העמילן: מערבבים את האורז העגול כל הזמן, ומוסיפים את הנוזלים בהדרגה, כך החומרים המשתחררים מהגרגרים יוצרים קרם טבעי. מתיקות הדלעת האפויה והניגוד של הפרמזן המלוח הופכים את המנה הזו ליצירת מופת סתווית אלגנטית.
מצרכים
300
גרם
אורז לריזוטו (ארבוריו או קרנרולי)
500
גרם
דלעת (נקייה)
50
גרם
חמאה קרה
60
גרם
פרמזן מגורד
1
ליטר
ציר ירקות רותח
1
יחידה
בצל שאלוט או בצל רגיל
2
כף
שמן זית
1
ד״ל
יין לבן יבש
1
צרור
מרווה טרייה
1
קורט
מלח ופלפל
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר רחב או מחבת עמוקה (לפיזור חום אחיד)
- כף עץ
- מצקת
- תבנית אפייה (לאפיית הדלעת)
מידע על אלרגנים
חלב
סולפיטים (יין)
הוראות הכנה
1
✓
חתכי את הדלעת לקוביות, זלפי שמן, המליחי, ואפי בתנור בחום 200°C עד לריכוך (כ-20-25 דקות). טחני חצי מזה למחית, את החצי השני השאירי כחתיכות.
טיפ: טעם הדלעת האפויה מרוכז ומתוק יותר (קרמליזציה) מאשר בבישול. המחית נותנת את הצבע והמרקם הקרמי, הקוביות את הטקסטורה.
2
✓
שמרי את הציר רותח בסיר נפרד.
טיפ: זהו כלל הזהב של הכנת ריזוטו.
3
✓
אדי את הבצל הקצוץ דק בשמן עד לשקיפות, ואז הוסיפי את האורז. טגני 1-2 דקות עד שקצות הגרגרים הופכים לשקופים.
טיפ: זהו שלב ה-'tostatura': גרגרי האורז מתחממים, ושכבת העמילן מתכוננת לספיגת הנוזלים.
4
✓
שפכי פנימה את היין, והניחי לאלכוהול להתאדות לחלוטין.
טיפ: חומציות היין תאזן אחר כך את מתיקות הדלעת.
5
✓
הוסיפי את הציר הרותח מצקת אחר מצקת לאורז, תוך כדי ערבוב מתמיד. הוסיפי מנה חדשה רק כשהקודמת נספגה.
טיפ: הערבוב משפשף את העמילן מהגרגרים, וזה מה שהופך אותו לקרמי.
6
✓
באמצע הזמן (אחרי כ-10 דקות) ערבבי פנימה את מחית הדלעת.
טיפ: כך טעם המחית מתבשל לתוך האורז.
7
✓
אם האורז רך ('אל דנטה'), הורידי מהאש. ערבבי פנימה את החמאה הקרה, הפרמזן וקוביות הדלעת האפויה. הניחי לנוח מכוסה ל-2 דקות.
טיפ: זוהי ה-'mantecatura': השומן יוצר אמולסיה עם הנוזל העמילני, ויוצר את המרקם הקרמי המושלם.
8
✓
בהגשה קשטי בעלי מרווה שטוגנו בשמן עד לפריכות.
טיפ: הארומה האינטנסיבית של המרווה מתאימה מאוד לדלעת.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 300 גרם אורז לריזוטו (ארבוריו או קרנרולי)
- 500 גרם דלעת (נקייה)
- 50 גרם חמאה קרה
- 60 גרם פרמזן מגורד
- 1 ליטר ציר ירקות רותח
- 1 יחידה בצל שאלוט או בצל רגיל
- 2 כף שמן זית
- 1 ד״ל יין לבן יבש
- 1 צרור מרווה טרייה
- 1 קורט מלח ופלפל