- למה צריך לערבב כל הזמן?
- הערבוב משפשף את העמילן מגרגירי האורז, וזה מה שמסמיך את הנוזל. אם לא תערבב, זה יהיה סתם מרק אורז.
ריזוטו כבדי עוף
ריזוטו הוא לא סתם אורז מבושל: זו טכניקה. הפקת העמילן מגרגיר האורז והחלבלב שלו (אמולסיה) עם החמאה והגבינה יוצרת את המרקם הקרמי המפורסם 'all'onda' (גלי). הטעם הארצי והברזלי של כבד העוף מעניק ניגוד מושלם לבסיס העשיר והחמאתי הזה. פינוק אמיתי בסגנון ונציאני.
מצרכים
400
גרם
כבדי עוף
250
גרם
אורז לריזוטו (ארבוריו או קרנרולי)
1
יחידה
בצל
2
שן
שום
100
מ״ל
יין לבן יבש
1
ליטר
ציר עוף (רותח!)
50
גרם
גבינת פרמזן (מגוררת טרי)
50
גרם
חמאה קרה (בקוביות)
2
כף
שמן זית
1
צרור
פטרוזיליה טרייה
1
כפית
מלח
1
קורט
פלפל שחור טחון
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר רחב עם תחתית עבה
- כף עץ
מידע על אלרגנים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
נקה את כבדי העוף מהגידים וחתוך לחתיכות בגודל ביס. קצוץ את הבצל דק מאוד.
טיפ: חשוב שהבצל יהיה קטן כדי שיימס לתוך הרוטב.
2
✓
חמם שמן במחבת וצרוב את הכבדים במהירות (2-3 דקות). רק שיקבלו קרום בחוץ, בפנים שיישארו ורודים. הוצא והנח בצד.
טיפ: אם תטגן יותר מדי בהתחלה, הם יהפכו לגומי בסוף. השאר גם את ההמלחה לסוף, כי מלח מקשה את הכבד.
3
✓
באותו סיר הוסף שומן (חצי מהחמאה) ואדה את הבצל לשקיפות. הוסף את האורז וטגן 1-2 דקות עד שקצוות הגרגירים הופכים שקופים (טוסטאטורה).
טיפ: שלב זה 'סוגר' את האורז כדי שלא יתבשל לדייסה, אלא יישאר נגיס (אל דנטה).
4
✓
שפוך פנימה את היין ותן לריח האלכוהול להתאדות לחלוטין.
טיפ: חומציות היין מאזנת את הגבינה והחמאה השומניות שיבואו אחר כך.
5
✓
התחל להוסיף את הציר הרותח במצקת, כל פעם רק כמה שהאורז סופג, ותוך כדי ערבב ללא הפסקה.
טיפ: הערבוב המתמיד והוספת הנוזלים משחררים את העמילן, וזה מה שהופך אותו לקרמי גם בלי שמנת.
6
✓
אחרי כ-15-18 דקות, כשהאורז כמעט רך, החזר את הכבדים פנימה ובשל יחד עוד 2 דקות.
7
✓
הסר מהאש. הוסף את שארית החמאה הקרה והפרמזן. ערבב בחוזקה (מנטקטורה), כסה והנח ל-2 דקות לפני ההגשה.
טיפ: החמאה הקרה והגבינה יוצרות אמולסיה עם הנוזל העמילני, וזה מה שעושה את זה משי באמת.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 400 גרם כבדי עוף
- 250 גרם אורז לריזוטו (ארבוריו או קרנרולי)
- 1 יחידה בצל
- 2 שן שום
- 100 מ״ל יין לבן יבש
- 1 ליטר ציר עוף (רותח!)
- 50 גרם גבינת פרמזן (מגוררת טרי)
- 50 גרם חמאה קרה (בקוביות)
- 2 כף שמן זית
- 1 צרור פטרוזיליה טרייה
- 1 כפית מלח
- 1 קורט פלפל שחור טחון