- למה הציפוי נפרד?
- למעשה זו המטרה! בשניצל וינאי טוב הציפוי גלי ונפרד. אבל אם הוא נופל בחתיכות, הבשר היה רטוב מדי לפני הציפוי, או שהשמן לא היה חם מספיק.
- מה לעשות אם הבשר מתכווץ?
- לפני הטיגון חרוץ את שולי הבשר (הקרום) בכמה מקומות עם סכין חדה, כך שהסיבים המתכווצים בחום לא יעוותו את הנתח.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
שניצל חזיר עם סלט תפוחי אדמה
השניצל הווינאי הוא לא סתם בשר מטוגן, אלא משחק אומנותי בין אדים לציפוי. מהות הציפוי המושלם היא שהאדים היוצאים מהבשר 'מנפחים' את הציפוי, כך שהוא נפרד מהנתח והופך לגלי ופריך (זה נקרא 'אפקט הסופלה'). לשם כך חיוני שהבשר יהיה יבש ושיטוגן בשפע שומן, כמעט בשחייה. הגרסה המיונזית של סלט תפוחי האדמה מעניקה ניגוד קרמי למרקם הפריך.
מצרכים
4
פרוסה
סינטה או ירך חזיר (ללא עצם)
100
גרם
קמח לבן (מנופה)
2
יחידה
ביצה (גודל L)
150
גרם
פירורי לחם (רצוי ביתיים, גסים יותר)
1
כפית
מלח
1
כפית
פלפל שחור גרוס טרי
300
מ"ל
שמן חמניות או שומן חזיר (לטיגון)
800
גרם
תפוח אדמה (זן לא מתפורר)
1
יחידה
בצל סגול
150
גרם
מיונז
1
כף
חרדל דיז'ון
1
כף
חומץ תפוחים
1
צרור
פטרוזיליה טרייה
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- פטיש שניצלים (משטח חלק, כדי לא להרוס את הסיבים)
- 3 צלחות עמוקות לציפוי
- מחבת גדולה (רצוי פלדה או יצקת)
- סיר גדול לתפוחי האדמה
- נייר סופג
מידע על אלרגנים
גלוטן
ביצים
חרדל
הוראות הכנה
1
✓
שטוף היטב את תפוחי האדמה ובשל אותם בקליפתם במים מומלחים. בשל עד לריכוך (כ-20-25 דקות, עד שמזלג ננעץ בקלות), ואז שפוך את המים והנח להתקרר לחלוטין.
טיפ: בישול בקליפה שומר על הטעם והעמילן של תפוח האדמה. קלוף רק כשהם קרים, כך תקבל פרוסות יפות יותר.
2
✓
בזמן שתפוחי האדמה מתקררים, הכן את הבשר. הנח את הפרוסות על קרש חיתוך, כסה בניילון, ושטח אותן לעובי של כ-3-4 מ"מ. המלח ופלפל את שני הצדדים.
טיפ: הדפיקה משחררת את סיבי השריר (ריכוך מכני). הניילון מגן על הבשר מקריעה.
3
✓
הכן את עמדת הציפוי: בצלחת אחת קמח, בשנייה ביצים טרופות קלות עם מזלג (עם קורט מלח), ובשלישית פירורי הלחם.
טיפ: אל תקציף את הביצה, רק ערבב את החלמון עם החלבון כדי שיידבק בצורה אחידה.
4
✓
גלגל את נתחי הבשר בקמח, ונער היטב את העודפים. לאחר מכן טבול בביצה, ולבסוף גלגל בפירורי הלחם. אל תהדק את הפירורים חזק!
טיפ: ה'ניעור' הוא קריטי: יותר מדי קמח יגרום לציפוי להיפרד מהבשר. הצמדה רופפת של הפירורים מאפשרת לציפוי להיות אוורירי (אפקט סופלה).
5
✓
במחבת, חמם שמן בשפע (כ-2 ס"מ גובה) לחום בינוני-גבוה. בדוק עם קורט פירורים: אם הוא צף מיד בבעבוע, השמן מוכן.
טיפ: אם השמן קר מדי, הציפוי יספוג שומן. אם הוא חם מדי, הוא יישרף לפני שהבשר יהיה מוכן.
6
✓
טגן את השניצלים 2-3 דקות מכל צד עד להזהבה. תוך כדי הטיגון, נענע את המחבת בעדינות (בתנועה סיבובית) כדי שהשמן יעלה גם על חלקו העליון של הבשר.
טיפ: התנועה הזו עוזרת לציפוי להתנפח. שים רק כמות בשר שנכנסת בנוחות, כדי לא לקרר את השמן.
7
✓
תן לבשר המטוגן לטפטף, והנח על נייר סופג.
טיפ: אל תניח את השניצלים זה על זה, כי האדים ירככו את הציפוי בחזרה.
8
✓
קלוף את תפוחי האדמה הקרים ופרוס אותם. קצוץ דק את הבצל הסגול והפטרוזיליה. ערבב בקערה את המיונז, החרדל, החומץ, המלח והפלפל.
טיפ: בגלל יציבות האמולסיה (מיונז+חומצה), חשוב שתפוחי האדמה לא יהיו חמים, אחרת המיונז עלול להתפרק.
9
✓
ערבב בעדינות את תפוחי האדמה עם הרוטב והבצל. הנח במקרר ל-15 דקות.
טיפ: בזמן המנוחה העמילן של תפוחי האדמה סופח את הרוטב, והטעמים מתמזגים (דיפוזיה).
10
✓
הגש את הבשר הטרי והפריך עם הסלט הקר, מקושט בפלח לימון.
טיפ: חומציות הלימון עוזרת לאזן את שומניות הטיגון ומנקה את בלוטות הטעם.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 4 פרוסה סינטה או ירך חזיר (ללא עצם)
- 100 גרם קמח לבן (מנופה)
- 2 יחידה ביצה (גודל L)
- 150 גרם פירורי לחם (רצוי ביתיים, גסים יותר)
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 300 מ"ל שמן חמניות או שומן חזיר (לטיגון)
- 800 גרם תפוח אדמה (זן לא מתפורר)
- 1 יחידה בצל סגול
- 150 גרם מיונז
- 1 כף חרדל דיז'ון
- 1 כף חומץ תפוחים
- 1 צרור פטרוזיליה טרייה