- האם אפשר לצלות אותו לגמרי (וול-דאן)?
- טכנית כן, אבל זה פשע גסטרונומי. אם תצלה יותר מדי, השומן ינזל החוצה, וסיבי הבשר יתייבשו. המטרה היא פנים ורוד ועסיסי.
- אין לי מלח מלדון, האם הרגיל טוב?
- מבחינת טעם כן, אבל מבחינת המרקם פתיתי המלח הגדולים נותנים פריכות נוספת לצד הבשר הרך.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
סקרטו חזיר איבריקו
ה-'Iberico Secreto' הוא האוצר החבוי של עולם החזיר, פלא אנטומי המסתתר בין הכתף לבייקון. מה שהופך אותו למיוחד באמת הוא השיש: רקמת השומן העוברת בין סיבי הבשר אינה סתם שומן, אלא 'זהב' נמס בטעם אגוזי, הודות להאכלת החיות בבלוטים. בצלייה השומן הזה משקה את הבשר מבפנים, כך שהתוצאה עסיסית יותר מכל מה שטעמת עד כה.
מצרכים
500
גרם
סקרטו חזיר איבריקו (בטמפרטורת החדר)
1
כף
מלח ים גס (למשל מלדון)
1
כפית
פלפל שחור גרוס טרי
1
ענף
רוזמרין טרי (אופציונלי)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת ברזל יצוק או גריל (לשמירת חום)
- מלקחיים לבשר
- סכין פריסה חדה
הוראות הכנה
1
✓
טמפרור: הוצא את הבשר מהמקרר לפחות 30 דקות לפני הצלייה, כדי שיקבל את טמפרטורת החדר.
טיפ: אם תזרוק בשר קר מהמקרר למחבת החמה, הטמפרטורה תצנח בפתאומיות, והבשר יתחיל להתאדות במקום להיצרב. בנוסף, המרכז עלול להישאר נא עד שהחוץ יישרף (השוואת טמפרטורה).
2
✓
הכנה: חמם את המחבת או הגריל עד לעישון. לא צריך שומן מתחת!
טיפ: בבשר האיבריקו יש כל כך הרבה שומן תוך-שרירי שזה די והותר לצלייה. אם תוסיף עוד שמן, רק תכביד עליו.
3
✓
צלייה: השכב את הבשר על המשטח הלוהט. צלה 2-3 דקות מכל צד, עד שנוצר קרום חום כהה עמוק ופריך.
טיפ: את הצבע החום העמוק והטעם הקלוי נותנת תגובת מייאר, שהיא המפגש בין חומצות האמינו והסוכרים שבבשר בחום גבוה. זהו ה'אוממי' עצמו.
4
✓
מנוחה: הוצא את הבשר לקרש חיתוך, ועזוב אותו ל-5 דקות. אל תפרוס מיד!
טיפ: בזמן הצלייה סיבי השריר מתכווצים וסוחטים את הלחות למרכז הבשר. במנוחה הסיבים נרגעים, והמיץ מתפזר שוב בכל הנתח.
5
✓
הגשה: פרוס בניצב לסיבים לרצועות דקות, ורק עכשיו פזר את המלח הגס והפלפל.
טיפ: ההמלח המאוחר שומר על המבנה הפריך של גבישי המלח, מה שנותן ניגוד מרגש לבשר הרך. החיתוך בניצב לסיבים מקצר את סיבי השריר, וכך הביס מרגיש רך יותר.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם סקרטו חזיר איבריקו (בטמפרטורת החדר)
- 1 כף מלח ים גס (למשל מלדון)
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1 ענף רוזמרין טרי (אופציונלי)