- למה דופן הבצק נסדקת?
- במקרה של השטולן זו אינה טעות, אלא חלק מהאופי הכפרי. עם זאת, אם הוא נפתח יותר מדי, כנראה שלא נתתם לו לנוח מספיק אחרי העיצוב.
- האם אפשר להשתמש במרגרינה במקום חמאה?
- טכנית כן, אבל חווית הטעם והפריכות של הבצק (בגלל נקודת ההמסה הנמוכה יותר של החמאה) תהיה אמיתית רק עם חמאה.
סקיאן עם קמח שיראטאמה
לחם עם עגבניות ואנשובי
סמבה גודהומאי פונגל
פריקדלר
לימונדת תות ודומדמניות
דוברדיניה עם נקניק
ראגו פטריות ושמיר בגריל
וופל עשבי תיבול
רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
סקיאן עם קמח שיראטאמה
לחם עם עגבניות ואנשובי
סמבה גודהומאי פונגל
פריקדלר
לימונדת תות ודומדמניות
דוברדיניה עם נקניק
ראגו פטריות ושמיר בגריל
וופל עשבי תיבול
רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
שטולן קינמון ומרציפן
השטולן הוא גאוותם של אופי דרזדן, ההיסטוריה שלו מגיעה עד למאה ה-15. גרסה זו מתבססת על הזיווג הקלאסי של מרציפן (תערובת אצילית של שקדים וסוכר) וקינמון. גליל המרציפן במרכז המאפה אינו נמס לגמרי באפייה, אלא יוצר ליבה עסיסית ושקדית, שהבצק המתובל עוטף ברכות. התוצאה היא מנה חגיגית עשירה במרקמים, שבה אווריריות הבצק פוגשת את קרמיות המרציפן.
מצרכים
500
גרם
קמח חיטה
25
גרם
שמרים טריים
200
מ״ל
חלב פושר
100
גרם
סוכר
150
גרם
חמאה (רכה)
50
גרם
חמאה (מומסת, למריחה)
1
יחידה
ביצה
1
קורט
מלח
1
חבילה
סוכר וניל
2
כפית
קינמון טחון
150
גרם
מרציפן גולמי
100
גרם
אבקת סוכר (לפיזור)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קערות ערבוב
- מיקסר ידני או רובוט
- מערוך
- תבנית אפייה
- נפה
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
ביצה
אגוזים (שקדים)
הוראות הכנה
1
✓
התסיסו את השמרים בחלב הפושר עם כף סוכר ומעט קמח. הניחו לפעול במשך 10-15 דקות עד שהחלק העליון הופך לקצף סדוק.
טיפ: להתרבות פטריות השמרים נדרש חום (כ-35°C) ומזון (סוכר). אם החלב רותח מדי, הוא הורג את הפטריות.
2
✓
ערבבו את הקמח עם המלח, יתרת הסוכר וסוכר הווניל. הוסיפו את הביצה, החמאה הרכה והשמרים שתפחו, ואז לושו עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה והופך למשי למגע.
טיפ: השומן (חמאה) מצפה את גרגירי הקמח, ולכן שלד הגלוטן נוצר לאט יותר – היו סבלניים בלישה.
3
✓
כסו את הבצק והתפיחו במקום חמים במשך 50-60 דקות, עד שנפחו מוכפל.
טיפ: רוח פרצים היא האויב הגדול ביותר של בצק שמרים, כי הוא "מתקרר" ממנה (פעילות השמרים נעצרת).
4
✓
לושו מעט את המרציפן ביד כדי שיתרכך, ואז גלגלו ממנו גליל באורך זהה לבצק.
טיפ: מחום הידיים שמן השקדים במרציפן מתרכך, וכך המסה הופכת קלה יותר לעיצוב.
5
✓
רדדו את הבצק שתפח לצורת מלבן. פזרו באופן שווה את הקינמון (או סוכר קינמון), הניחו במרכז את גליל המרציפן, ואז קפלו חצי מהבצק על החצי השני, ליצירת צורת השטולן האופיינית.
טיפ: השמנים האתריים של הקינמון חודרים לבצק בזמן האפייה, בעוד המרציפן שומר על הלחות במרכז העוגה.
6
✓
הניחו למאפה המעוצב לנוח על תבנית מרופדת בנייר אפייה במשך 20 דקות, ואז אפו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס במשך 35-40 דקות, עד להזהבה.
טיפ: במהלך המנוחה (התפחה) אחרי העיצוב הבצק מקבל חזרה את הגמישות שלו, וכך לא ייסדק ללא שליטה בתנור.
7
✓
בעודו חם, מרחו בשפע חמאה מומסת, ונפו עליו שכבה עבה של אבקת סוכר. הניחו להתקרר לחלוטין לפני הפריסה.
טיפ: ציפוי החמאה והסוכר החם משמר את העוגה ומונע התייבשות.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם קמח חיטה
- 25 גרם שמרים טריים
- 200 מ״ל חלב פושר
- 100 גרם סוכר
- 150 גרם חמאה (רכה)
- 50 גרם חמאה (מומסת, למריחה)
- 1 יחידה ביצה
- 1 קורט מלח
- 1 חבילה סוכר וניל
- 2 כפית קינמון טחון
- 150 גרם מרציפן גולמי
- 100 גרם אבקת סוכר (לפיזור)