- למה השטולן נסדק בזמן האפייה?
- זה טבעי! הבצק הכבד מתרחב גם בזמן האפייה, זה נותן לו את המראה הכפרי.
- אפשר לוותר על היין?
- אפשר להשתמש במקומו במיץ ענבים או מיץ תפוזים, אבל אופי הטעמים ישתנה.
- איך לאחסן?
- עטוף בנייר אלומיניום, במקום קריר הוא מחזיק שבועות, ואפילו משביח בטעמו.
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
צוקמן
קרואסון אוכמניות פיני
גלידת אגוזי מקדמיה
בופרוט (Bofrot)
חציל כבוש מתובל
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
צוקמן
קרואסון אוכמניות פיני
גלידת אגוזי מקדמיה
בופרוט (Bofrot)
חציל כבוש מתובל
שטולן יין טוקאיי ווניל
השטולן, גאוות הגרמנים, פוגש את הזהב של ההונגרים, יין הטוקאיי. זוהי מלכת בצקי השמרים הכבדים והחמאתיים, שבה היין לא רק נותן טעם, אלא החומציות שלו מאזנת את שומניות הבצק ועוזרת לפירות לשמור על רכותם. במהלך האפייה האלכוהול מתנדף, אך הארומה הדבשית-פרחונית האופיינית לטוקאיי נשארת בכל פירור. פרוסה מהעוגה הזו היא כמו לטעום את כל טעמי שולחן החג בבת אחת.
מצרכים
500
גרם
קמח לבן (מנופה)
100
מ״ל
יין קינוח (טוקאיי)
2
כפית
תמצית וניל
150
מ״ל
חלב (פושר)
25
גרם
שמרים טריים
100
גרם
סוכר
150
גרם
חמאה (מומסת, פושרת)
1
קורט
מלח
100
גרם
צימוקים
80
גרם
קליפות תפוז מסוכרות
30
גרם
אבקת סוכר (לפידור)
50
גרם
חמאה (למריחה, מומסת)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קערת ערבוב גדולה
- נפה
- מגבת מטבח (להתפחה)
- נייר אפייה
- תבנית אפייה
- מברשת מריחה
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
אלכוהול
הוראות הכנה
1
✓
השרו את הצימוקים ביין הטוקאיי לפחות ל-30 דקות, כדי שיספגו נוזלים.
טיפ: הפירות היבשים שואבים מים מהבצק בזמן האפייה ומייבשים אותו. ההשריה מונעת זאת (הידרציה).
2
✓
פוררו את השמרים לתוך החלב הפושר, הוסיפו כפית סוכר, והניחו לעמוד 10 דקות, עד שהחלק העליון נהיה קצפי.
טיפ: הסוכר מספק מזון לשמרי הבר, והטמפרטורה הפושרת אידיאלית להתרבותם (תחילת תסיסה).
3
✓
נפו את הקמח לקערה גדולה, וערבבו בו את המלח ואת שאר הסוכר.
טיפ: המלח מווסת את פעילות השמרים, כדי שהבצק לא יתפח מהר מדי, וכך יהיה זמן לטעמים להתפתח.
4
✓
שפכו לקמח את השמרים שתפחו, את החמאה המומסת, הוניל והצימוקים השיכורים (יחד עם שארית היין). לושו את הבצק עד שהוא נפרד דפנות הכלי ופני השטח שלו מבריקים.
טיפ: הלישה מותחת את החלבונים בקמח, שיוצרים רשת הלוכדת את בועות הגז שנוצרות (רשת גלוטן).
5
✓
עבדו פנימה גם את קליפות התפוז המסוכרות לפיזור אחיד.
טיפ: את זה עושים בסוף, כדי לא לשבור את חתיכות הפרי בזמן הלישה.
6
✓
כסו את הבצק במגבת מטבח, והתפיחו במקום חמים כשעה, עד להכפלת הנפח.
טיפ: מקום ללא רוח פרצים הוא החשוב ביותר, כי תנועת אוויר קר 'מצננת' את הבצק והתפיחה נעצרת.
7
✓
הפכו את הבצק על משטח מקומח, שטחו אותו לצורה אליפטית, וקפלו אותו לחצי לאורכו כך שהשכבה העליונה תהיה קצרה מעט מהתחתונה (צורת שטולן אופיינית). הניחו על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
טיפ: צורה זו מסמלת את התינוק העטוף בחיתולים לפי המסורת.
8
✓
אפו בתנור שחומם מראש ל-180°C במשך 35-40 דקות, עד לקבלת צבע חום-זהוב עמוק.
טיפ: זה מוכן כשהתחתית משמיעה צליל חלול בנקישה.
9
✓
מיד עם ההוצאה מהתנור, מרחו בנדיבות ב-50 גרם חמאה מומסת, ומיד נפו עליו שכבה עבה של אבקת סוכר.
טיפ: על המשטח החם החמאה והסוכר יוצרים שכבת מגן, שיכולה לשמור על העוגה טרייה במשך חודשים (שכבת איטום).
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (מנופה)
- 100 מ״ל יין קינוח (טוקאיי)
- 2 כפית תמצית וניל
- 150 מ״ל חלב (פושר)
- 25 גרם שמרים טריים
- 100 גרם סוכר
- 150 גרם חמאה (מומסת, פושרת)
- 1 קורט מלח
- 100 גרם צימוקים
- 80 גרם קליפות תפוז מסוכרות
- 30 גרם אבקת סוכר (לפידור)
- 50 גרם חמאה (למריחה, מומסת)