שיסו כבוש (Shiso-zuke)

אחד החמוצים האלגנטיים ביותר במטבח היפני, בו הכוכב הוא עלה השיסו (פרילה). צמח מיוחד זה נושא בטעמו רמזים של נענע, בזיליקום ואניס. ה'זוקה' משמעו כבישה: במתכון זה התחמיץ המלוח לא רק משמר, אלא גם מאלף את המרקם של העלה הטרי, ויוצר פצצת טעם פריכה ומרעננת, המנקה את בלוטות הטעם בצורה מושלמת אחרי מאכלים שומניים.
🕒 זמן הכנה 15 דקות
🍳 זמן בישול 5 דקות
זמן כולל 1 יום 20 דקות
🍽️ מנות 4 סועדים
🔥 קלוריות 25 קק"ל
🌍 מטבח יפני

מצרכים

ציוד נדרש

  • צנצנת זכוכית נקייה או כלי קרמיקה: לכבישה.
  • נייר סופג: לייבוש.
  • סיר קטן: לחימום התחמיץ.

מידע על אלרגנים

⚠️ סויה
⚠️ גלוטן

הוראות הכנה

1

שטפו היטב את עלי השיסו במים קרים, פרשו על נייר סופג, וספגו מהם את הלחות.

טיפ: טיפות מים מדללות את המרינדה ויכולות לזרז קלקול, לכן הייבוש חשוב.
2

בסיר קטן ערבבו את המים, חומץ האורז, הסוכר, המלח ורוטב הסויה. חממו עד שהסוכר והמלח נמסים לחלוטין, ואז צננו לטמפרטורת החדר.

טיפ: החימום מזרז את ההמסה (דיפוזיה), אך חליטה הייתה מבשלת את העלים ולוקחת את טעמם הטרי.
3

הניחו את העלים בשכבות בצנצנת נקייה. שפכו עליהם את נוזל הכבישה הצונן, וודאו שהוא מכסה אותם לחלוטין.

טיפ: אפשר להשתמש במשקולת קטנה (כמו אבן נקייה או צלוחית) כדי שהעלים יישארו מתחת לנוזל (סביבה אנאירובית).
4

סגרו את הצנצנת, והכניסו למקרר ל-24 שעות לפחות.

טיפ: בזמן הזה המלח מוציא מים מהתאים, ובמקומם נכנס נוזל החומץ המתובל (אוסמוזה).

שאלות נפוצות על המתכון

איפה משיגים עלי שיסו?
במעדניות אסייתיות או משתלות מיוחדות. קשה להחליף, אולי בזיליקום תאילנדי הכי קרוב.
כמה זמן זה נשמר?
במקרר, בתוך הנוזל, אפשר לאכול גם אחרי 2-3 שבועות.

מצרכים

  • 20 יחידה עלי שיסו טריים
  • 2 כפות מלח
  • 4 כפות חומץ אורז
  • 1 כף סוכר
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 דצ״ל מים