- למה הפרקולט יצא מר?
- הפפריקה נשרפה. תמיד הוסיפו את הפפריקה לשומן כשהסיר לא על האש, ומיד הציפו במעט נוזלים!
- איך הרוטב נהיה סמיך?
- כמות הבצל הגדולה והקולגן (ג'לטין) המשתחרר מהבשר מסמיכים אותו. אל תשתמשו בקמח או עמילן, זה חילול הקודש!
- איזה בשר לבחור?
- הירך עלולה להיות יבשה, הכתף או הרגל הכי טובות, כי הגידים ורקמות השומן שבהם הופכים את המנה לעסיסית.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
תבשיל חזיר (פרקולט)
פרקולט טוב לא מתבשל, אלא נקלה - ומכאן שמו. הסוד טמון בקרמול איטי של הבצל בשומן ובצליית הבשר במיצים של עצמו עד השומן מספר פעמים. הרוטב הסמיך הזה, הבשר מלא הקולגן והמפגש עם הפפריקה האדומה המתוקה-אצילית יוצרים את תמצית המטבח ההונגרי. זה לא אוכל ממהר; הסבלנות הופכת בו לטעם.
מצרכים
500
גרם
כתף או ירך חזיר (חלק שמן יותר)
2
יחידה
בצל (בינוני)
2
שן
שום
2
כפית
פפריקה מתוקה
1
כפית
מלח
1
קורט
פלפל שחור טחון
1
כפית
זרעי קימל טחונים
1
יחידה
עגבנייה
1
יחידה
פלפל ירוק בהיר (פפריקה)
2
כף
שומן חזיר (או שמן)
300
מ״ל
מים (לפי הצורך)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל תחתית עבה: לפיזור חום אחיד, כדי שהפפריקה לא תישרף.
- כף עץ: לערבוב תכוף.
- סכין חדה: לחיתוך הבשר לקוביות שוות.
הוראות הכנה
1
✓
הכינו את חומרי הגלם: חתכו את הבשר לקוביות של 2x2 ס"מ, קצצו את הבצל דק, וחתכו את הפלפל והעגבנייה לקוביות.
טיפ: גודל קוביות הבשר קובע את זמן הבישול. שיהיו שוות כדי שיתרככו באותו הזמן.
2
✓
המיסו את השומן בסיר, ואדו את הבצל על אש נמוכה עד לשקיפות, או אפילו עד לקבלת גוון זהוב קל.
טיפ: זה הבסיס של הפרקולט. תכולת הסוכר בבצל מתקרמלת, וזה מה שנותן לרוטב את מתיקותו וצבעו.
3
✓
הסירו את הסיר מהאש! פזרו מעל את הפפריקה, ערבבו בשומן, ואז הוסיפו לגימה של מים.
טיפ: הפפריקה נמסה בשומן (אז היא משחררת את צבעה), אך רגישה לחום. המים עוצרים את הטיגון ומגנים עליה מפני שריפה.
4
✓
החזירו לאש, זרקו פנימה את הבשר וטגנו על אש גבוהה עד להלבנה. המליחו, פלפלו ופזרו את הקימל.
טיפ: הצריבה (הקליה) סוגרת את סיבי הבשר ויוצרת חומרי טעם על פני השטח.
5
✓
הוסיפו את הפלפל והעגבנייה החתוכים ואת השום הכתוש. צקו מתחת מעט מים (רק עד לכיסוי), ובשלו תחת מכסה על אש נמוכה.
טיפ: הפלפל והעגבנייה מתפרקים בבישול והופכים את הרוטב לקרמי.
6
✓
בשלו עד לריכוך (כ-60-90 דקות). הסוד: כשהנוזלים מתאדים (נותר על השומן), תמיד השלימו עם מעט מים. חזרו על כך מספר פעמים.
טיפ: זהו תהליך ה'פרקולט'. מזה מתקבל רוטב קצר, סמיך וטעים, ולא מרק דליל.
7
✓
כשהבשר נימוח, טעמו, תקנו תיבול במידת הצורך, והגישו עם בצקניות (נוקדלי) או תפוחי אדמה מבושלים.
טיפ: זה מוכן כשהרוטב סמיך, אדום ועוטף את הבשר.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם כתף או ירך חזיר (חלק שמן יותר)
- 2 יחידה בצל (בינוני)
- 2 שן שום
- 2 כפית פפריקה מתוקה
- 1 כפית מלח
- 1 קורט פלפל שחור טחון
- 1 כפית זרעי קימל טחונים
- 1 יחידה עגבנייה
- 1 יחידה פלפל ירוק בהיר (פפריקה)
- 2 כף שומן חזיר (או שמן)
- 300 מ״ל מים (לפי הצורך)