- למה צריך לצרוב את הבשר בהתחלה?
- לא כדי 'לסגור את הנקבוביות' (זה מיתוס), אלא בשביל הטעם! ההשחמה נותנת לתבשיל את העומק שלו.
- הנוזל דליל מדי בסוף, מה לעשות?
- הוציאו את הבשר והירקות, והרתיחו את הנוזלים על אש גבוהה עד שיסמיכו (צמצום).
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
תבשיל טלה עם רוזמרין
נשמת הכפר הבריטי בצלחת. כתף הטלה היא שריר קשה שעבד קשה, מלא ברקמת חיבור. אבל אם תתנו לו זמן, נוזלים וחום נמוך, יקרה נס: הקולגן הצמיגי יימס לג'לטין, מה שלא רק הופך את הבשר לרך כחמאה, אלא גם מסמיך את הרוטב והופך אותו לעשיר וכמעט דביק. המנה הזו לא נועדה לימי חול לחוצים, אלא לימי ראשון ביתיים.
מצרכים
700
גרם
כתף טלה (חתוכה לקוביות)
3
יחידה
גזר
2
גבעול
סלרי
1
יחידה
בצל
3
שיני
שום
400
גרם
תפוח אדמה
2
כף
רסק עגבניות
500
מ״ל
ציר בקר
200
מ״ל
יין אדום יבש
2
ענף
רוזמרין טרי
3
כף
שמן זית
1
כפית
מלח
1
כפית
פלפל שחור גרוס טרי
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר ברזל יצוק גדול עם מכסה (או קדירה)
- כף עץ
- סכין חדה
הוראות הכנה
1
✓
הכנה: חתכו את הבשר לקוביות של 3-4 ס"מ. המליחו ופלפלו. חתכו את הירקות (בצל, גזר, סלרי, תפוח אדמה) בצורה גסה וכפרית.
טיפ: השאירו את הבשר לעמוד בטמפרטורת החדר קצת. בשר קר יקרר את השמן החם, ולא ייצלה אלא יתבשל.
2
✓
צריבה (Searing): בסיר, חממו את השמן לחום גבוה. צרבו את קוביות הבשר במספר סבבים, עד שהן מקבלות קרום חום כהה. הוציאו והניחו בצד.
טיפ: אל תעמיסו על הסיר! אם הבשרים נוגעים זה בזה, האדים שיוצאים יגרמו להם להתבשל במקום להיצלות. הקרום החום (תגובת מייאר) הוא מקור הטעם החשוב ביותר!
3
✓
בסיס ירקות (Sofrito): בשומן שנשאר, זרקו את הבצל, הגזר והסלרי. אדו 5-6 דקות, ואז הוסיפו את השום ורסק העגבניות. טגנו עוד 1-2 דקות.
טיפ: טיגון רסק העגבניות מסיר את טעם ה'שימורים הנא' ומקרמל את הסוכרים שבו, מה שנותן צבע עמוק יותר לאוכל.
4
✓
דגלייזינג: צקו פנימה את היין האדום, וגרדו מתחתית הסיר את החתיכות החומות. הרתיחו עד שמחצית מהיין מתאדה.
טיפ: אידוי האלכוהול חשוב כדי שהתוצאה הסופית לא תהיה חמוצה/מרירה.
5
✓
בישול: החזירו את הבשר, הוסיפו את תפוחי האדמה, הרוזמרין והציר. הביאו לרתיחה, ואז הנמיכו את האש למינימום, כסו, והניחו לבעבע בעדינות במשך 1.5-2 שעות.
טיפ: 'אש נמוכה' היא המפתח. הקולגן מתחיל להפוך לג'לטין בערך ב-70-80 מעלות, וזה דורש זמן. אם תרתיחו, סיבי הבשר יתכווצו ויישארו קשים.
6
✓
הגשה: אם הבשר נימוח, טעמו את הרוטב. אם צריך, המליחו ופלפלו. הוציאו את ענפי הרוזמרין.
טיפ: המנה הזו בדרך כלל טעימה יותר ביום המחרת, כשהטעמים מתמזגים.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 700 גרם כתף טלה (חתוכה לקוביות)
- 3 יחידה גזר
- 2 גבעול סלרי
- 1 יחידה בצל
- 3 שיני שום
- 400 גרם תפוח אדמה
- 2 כף רסק עגבניות
- 500 מ״ל ציר בקר
- 200 מ״ל יין אדום יבש
- 2 ענף רוזמרין טרי
- 3 כף שמן זית
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי