- למה הבצק נהיה רך?
- כנראה שהרכבתם מוקדם מדי. לחות הקרם חודרת עם הזמן לדפים הפריכים, לכן את הקינוח הזה מרכיבים ממש לפני ההגשה.
- מה לעשות אם הקרם דליל מדי?
- אולי לא בישלתם מספיק זמן עם הקורנפלור, או שערבבתם לתוכו את הקצפת כשהוא היה חם. הכניסו למקרר לכמה שעות, הקורנפלור והשומן יעזרו להתמצקות.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
עוגת מילפיי איטלקית
המילפיי, כלומר 'אלף עלים', הוא יצירת מופת של מרקמים, קרוב משפחה איטלקי קליל ופריך יותר של הקרמשניט הצרפתי. נשמת הקינוח היא הניגוד בין בצק החמאה הטרי לקרם הרך. בחום התנור, המים הכלואים בין שכבות הבצק הופכים לפתע לקיטור, ומנפחים בעוצמה את הדפים, מפרידים את שכבות השומן הדקות. כך התוצאה הסופית הופכת לאוורירית ומרשרשת באופן שאי אפשר לעמוד בפניו.
מצרכים
500
גרם
בצק עלים חמאה (מצונן)
500
מ״ל
חלב מלא (מינימום 2.8%)
4
יחידה
חלמונים
100
גרם
סוכר לבן
40
גרם
קורנפלור
1
יחידה
מקל וניל
200
מ״ל
שמנת מתוקה (קרה מאוד)
2
כף
אבקת סוכר (לפיזור)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- תבנית אפייה
- מקציף (ידני או חשמלי)
- סכין מריחה או מרית
- מזלג לחירור
- שק זילוף (אופציונלי)
- סכין משוננת חדה
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
חממו מראש את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. פתחו את בצק העלים וחתכו לשלושה מלבנים שווים. חוררו בצפיפות עם מזלג את כל המשטח, כדי שהקיטור יוכל לצאת והוא לא יתנפח יותר מדי.
טיפ: החירור חשוב כדי שהבצק יתפח בצורה אחידה ולא יהיו בו בועות ענק לא ניתנות לטיפול.
2
✓
הניחו את הדפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואפו כ-15-20 דקות, עד שהם זהובים כהים ופריכים. בדקות האחרונות פזרו עליהם אבקת סוכר והחזירו לתנור עד שהסוכר נמס ומבריק.
טיפ: שכבת הסוכר המקורמל הזו לא רק נותנת קריספיות טעימה, אלא גם משמשת כמעין 'מעיל גשם' המגן על הבצק שלא יספוג מיד את לחות הקרם (יצירת שכבת איטום).
3
✓
הכינו את קרם הפטיסייר: ערבבו את החלמונים לחלק עם הסוכר והקורנפלור. הרתיחו את החלב עם הגרגירים שגירדתם ממקל הווניל, ואז תוך כדי ערבוב מתמיד זרזפו למסת הביצים (השוואת טמפרטורות).
טיפ: הוסיפו את החלב החם בזרם דק לביצים תוך כדי ערבוב נמרץ, כדי לא לקבל חביתה מהחום הפתאומי (טמפרור).
4
✓
שפכו את הכל חזרה לסיר, ובשלו על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שזה מתחיל 'לבעבע' ומסמיך כמו פודינג.
טיפ: הניחו לו לבעבע 1-2 דקות! הקורנפלור חייב רתיחה כדי להרוס אנזים (עמילאז) שבו, שאחרת יגרום לקרם להיות נוזלי שוב בקירור.
5
✓
הצמידו ניילון נצמד ישירות על פני הקרם החם (כדי שלא יווצר קרום), וקררו לחלוטין.
טיפ: הניילון מונע מהחלק העליון של הקרם להתייבש וליצור שכבה קשה בגלל האידוי.
6
✓
הקציפו את השמנת המתוקה הקרה לקצפת יציבה. ערבבו את קרם הווניל הקר עם מיקסר שיהיה חלק, ואז קפלו פנימה את הקצפת בתנועות עדינות.
טיפ: מיליוני בועות האוויר הזעירות שבקצפת מאווררות את הקרם המבושל הסמיך, וכך מתקבל 'קרם דיפלומט' (אוורור).
7
✓
הרכיבו ממש לפני ההגשה: בצק, קרם, בצק, קרם, בצק. פזרו אבקת סוכר מלמעלה.
טיפ: לחיתוך השתמשו בסכין משוננת ובתנועות ניסור, אל תלחצו, אחרת הקרם ייצא מבין השכבות.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם בצק עלים חמאה (מצונן)
- 500 מ״ל חלב מלא (מינימום 2.8%)
- 4 יחידה חלמונים
- 100 גרם סוכר לבן
- 40 גרם קורנפלור
- 1 יחידה מקל וניל
- 200 מ״ל שמנת מתוקה (קרה מאוד)
- 2 כף אבקת סוכר (לפיזור)