- למה הקרם לא נקרש?
- כנראה שלא הרתחתם את האגר-אגר. בניגוד לג'לטין, את האגר-אגר חייבים להרתיח 1-2 דקות כדי שייכנס לפעולה.
- האם אפשר להשתמש בחלב קוקוס דל שומן?
- לא מומלץ. השומן מעניק לקרם את הגוף והיציבות שלו. חלב מימי יגרום לתוצאה קרחית ולא קרמית.
דוברדיניה עם נקניק
ראגו פטריות ושמיר בגריל
וופל עשבי תיבול
רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
דוברדיניה עם נקניק
ראגו פטריות ושמיר בגריל
וופל עשבי תיבול
רוטב קוקוס, צ'ילי וליים עם רוזמרין
תבשיל בקר (פרקלט) עם פירה
ליטי צ'וקה עם בצל
גרבדלקס (Gravlax) עם דבש
ארוז קרטיירו עם שאריות בשר
טמליטו עם דבש
באן מי בי (עם עור חזיר)
בייגלה עם טונה
טאקו קרנה אסדה (בקר בגריל)
טאקו שרימפס (Camaron Taco)
חזה עוף עם ריזוטו תרד
עוגת קוגלהוף דבש ותפוחים
טוסטון עם ירקות
וטקוק במילוי בטטה
קולוקיתוקפטדס עם קמח מלא
מחית סלק ובטטה פרביוטית
פיצה קימצ'י
עוגת שוקולד-פטל טבעונית
עוגה זו היא אחד משיאי הקונדיטוריה המודרנית: השגת מרקם קרמי מושלם וניתן לחיתוך ללא ג'לטין מהחי וללא ביצים. הסוד טמון בשילוב של אגר-אגר (מקריש המופק מאצות ים) וקרם קוקוס בעל אחוזי שומן גבוהים. בעוד האגר-אגר מעניק שלד חזק, קרם הקוקוס מבטיח קרמיות שנמסה בפה, וחמיצות הפטל שוברת את המתיקות.
מצרכים
1
יחידה
בסיס עוגת ספוג טבעוני (קנוי או אפוי)
200
גרם
שוקולד מריר (מינימום 70%, פרווה)
300
מ"ל
קרם קוקוס (החלק הסמיך משימורים, קר)
100
גרם
סוכר
300
גרם
פטל טרי
5
גרם
אבקת אגר-אגר
50
מ"ל
מים
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- תבנית עוגה (קפיצית, 20-22 ס"מ)
- מקציף
- סיר (תחתית עבה)
- כלי להמסה על אדים
- בלנדר מוט (אופציונלי למרקם חלק)
מידע על אלרגנים
גלוטן (אם הספוג אינו ללא גלוטן)
הוראות הכנה
1
✓
הניחו את בסיס הספוג בתחתית תבנית העוגה.
טיפ: אם הספוג מעט יבש, הרטיבו אותו במעט סירופ פטל או סירופ סוכר.
2
✓
שברו את השוקולד המריר לחתיכות והמיסו אותו מעל אדים, עד שהוא נוזלי ומבריק לחלוטין.
טיפ: היזהרו שלא ייכנסו אדים או טיפות מים לשוקולד, כי המים יגרמו לחמאת הקקאו להתגבש מיד (התפרקות).
3
✓
ערבבו את קרם הקוקוס עם הסוכר עד למרקם חלק, ואז תוך כדי ערבוב מתמיד זלפו פנימה את השוקולד המומס, עד לקבלת קרם אחיד.
טיפ: כאן אנו יוצרים אמולסיה (שומן במים). אם הקרם מתפרק, מעט חלב צמחי חם וערבוב מהיר יכולים לתקן זאת.
4
✓
ערבבו את האגר-אגר במים בסיר קטן, הרתיחו, ובשלו 1-2 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד (צריך לראות בועות).
טיפ: דרוש חום כדי להפעיל את האגר-אגר (הידרציה של שרשראות הפולימרים). אם זה לא רותח, זה לא יקשור.
5
✓
ערבבו מיד את מי האגר הרותחים לתוך מסת השוקולד, ועבדו מהר.
טיפ: אגר-אגר נקרש כבר ב-40 מעלות, לכן צריך למהר כדי שלא ייווצרו גושים במגע עם הקרם הקר יותר (היסטרזיס).
6
✓
מעכו את הפטל במזלג (או טחנו), קפלו אותו בעדינות לתוך הקרם, ואז שפכו את הכל לתבנית העוגה.
טיפ: חומציות הפטל יכולה להחליש מעט את גורמי ההקרשה, לכן הוסיפו אותו רק ממש בסוף.
7
✓
הכניסו למקרר למינימום 4 שעות. לפני ההגשה שחררו את העוגה מהתבנית בזהירות.
טיפ: ההתמצקות היא תהליך פיזיקלי, התגבשות שמן הקוקוס ורשת האגר מחזיקים את העוגה יחד.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1 יחידה בסיס עוגת ספוג טבעוני (קנוי או אפוי)
- 200 גרם שוקולד מריר (מינימום 70%, פרווה)
- 300 מ"ל קרם קוקוס (החלק הסמיך משימורים, קר)
- 100 גרם סוכר
- 300 גרם פטל טרי
- 5 גרם אבקת אגר-אגר
- 50 מ"ל מים