- האם אפשר להשתמש בצבע מאכל נוזלי?
- עדיף שלא. צריך הרבה מצבע נוזלי בשביל צבע עז, וזה עלול לדלל את הבצק. צבעי ג'ל מרוכזים יותר ולא הורסים את מבנה הבצק.
- למה המרכז התנפח?
- טמפרטורת התנור הייתה גבוהה מדי. השוליים נאפו מהר יותר, והמרכז עדיין תפח. השתמשו בחום נמוך יותר או ב'צווארון נייר אפייה' סביב התבנית.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
עוגת אומברה
עוגת האומברה היא מפגש בין אשליה ויזואלית לקונדיטוריה. המילה הצרפתית 'ombre' פירושה הצללה, שכאן מסמנת את המעבר העדין וההדרגתי של הצבעים מהכהה לבהיר. טכניקה זו כובשת לא רק את הציור, אלא גם את הקונדיטוריה המודרנית. הסוד טמון בצביעה המדויקת: משתמשים באותו בצק בסיס, אך משחקים עם כמות הצבע כדי ליצור את מעבר הצבעים הדרמטי, שקרם לבן ניטרלי מדגיש אותו באמת.
מצרכים
300
גרם
קמח לבן (רב תכליתי)
250
גרם
סוכר לבן
200
גרם
חמאה (בטמפרטורת החדר)
4
יחידה
ביצים (גודל M)
200
מ״ל
חלב מלא
1
שקית
אבקת אפייה (10-12 גרם)
1
קורט
מלח
1
שפורפרת
צבע מאכל ג'ל (למשל ורוד)
400
גרם
גבינת שמנת טבעית (בסגנון מסקרפונה או פילדלפיה)
150
גרם
אבקת סוכר
200
מ״ל
שמנת מתוקה (קרה)
1
כפית
תמצית וניל
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- 3 תבניות עוגה בגודל זהה (כ-18-20 ס"מ)
- נפה
- מיקסר או מקציף ידני
- משקל (לחלוקה מדויקת של הבצק)
- סכין מריחה
- מעמד עוגה מסתובב (אופציונלי)
מידע על אלרגנים
גלוטן
ביצים
חלב
הוראות הכנה
1
✓
חממו מראש את התנור ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון). רפדו את התחתית של שלוש תבניות בנייר אפייה, שרנו וקמחו את הדפנות.
טיפ: נייר האפייה בתחתית מבטיח שהספוג ייצא בשלמותו, החמאה והקמח בצדדים עוזרים לבצק 'להיאחז' במהלך האפייה.
2
✓
נפו לקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח. הניפוי מאוורר את גרגירי הקמח.
טיפ: הניפוי לא רק מסנן גושים, אלא גם מכניס אוויר בין הגרגירים, מה שעוזר לתפיחת הבצק.
3
✓
הקציפו את החמאה הרכה והסוכר עד להבהרה (כ-5-8 דקות), עד שמתקבל מרקם אוורירי וקל. הוסיפו את הביצים אחת אחת, תוך ערבוב יסודי אחרי כל הוספה.
טיפ: שלב זה מכניס את מירב האוויר לבצק. גבישי הסוכר חותכים חורים זעירים בחמאה, שבהם נתפס האוויר (התפחה מכנית).
4
✓
הוסיפו לסירוגין את תערובת הקמח והחלב לבלילת החמאה (בסדר של קמח-חלב-קמח), ערבבו רק עד לאיחוד.
טיפ: אם תערבבו יותר מדי עם הקמח, רשת הגלוטן בבצק תהיה חזקה מדי, והספוג לא יהיה נימוח אלא גומי וצמיגי (התפתחות גלוטן).
5
✓
שקלו את הבצק המוכן וחלקו אותו לשלושה חלקים שווים. השאירו אחד טבעי (או בהיר), לשני הוסיפו טיפת צבע, ולשלישי הוסיפו יותר, כדי שיהיה כהה יותר.
טיפ: מראה עיניים מטעה! השתמשו במשקל מטבח לחלוקה מדויקת, כדי שהשכבות יהיו בעובי זהה גם לאחר האפייה.
6
✓
החליקו את המסות לתבניות ואפו כ-20-25 דקות. זה מוכן כשהחלק העליון קפיצי למגע, והקיסם יוצא נקי. צננו לחלוטין על רשת.
טיפ: לעולם אל תמרחו קרם על ספוג פושר, כי קרם על בסיס חמאה יימס ממנו מיד!
7
✓
לקרם, הקציפו את השמנת הקרה לקצפת יציבה. ערבבו את גבינת השמנת עם אבקת הסוכר והווניל עד למרקם חלק, ואז קפלו בזהירות עם הקצפת.
טיפ: השמנת וגבינת השמנת צריכות להיות בטמפרטורה דומה במפגש, או שרככו את הגבינה מעט לפני כן, כדי שהשומן לא יתגבש.
8
✓
הרכיבו את העוגה: למטה השכבה הכהה ביותר, עליה קרם, ואז הבינונית, קרם, ולבסוף הבהירה. צפו מסביב עם שארית הקרם.
טיפ: שכבת הקרם הראשונה היא 'טיח פירורים', שכובל את הפירורים. הכניסו למקרר ל-20 דקות, ואז מרחו את השכבה הסופית והיפה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 300 גרם קמח לבן (רב תכליתי)
- 250 גרם סוכר לבן
- 200 גרם חמאה (בטמפרטורת החדר)
- 4 יחידה ביצים (גודל M)
- 200 מ״ל חלב מלא
- 1 שקית אבקת אפייה (10-12 גרם)
- 1 קורט מלח
- 1 שפורפרת צבע מאכל ג'ל (למשל ורוד)
- 400 גרם גבינת שמנת טבעית (בסגנון מסקרפונה או פילדלפיה)
- 150 גרם אבקת סוכר
- 200 מ״ל שמנת מתוקה (קרה)
- 1 כפית תמצית וניל