- למה החמאה נזלה החוצה בטיגון?
- כנראה שהחמאה לא הייתה קרה מספיק (קפואה) במילוי, לא סגרתם את הבשר הדוק מספיק, או שהציפוי נפגע. ציפוי כפול מציל חיים!
- אפשר לאפות בתנור?
- כן, אבל הציפוי לעולם לא יהיה פריך ואחיד כמו בטיגון בשמן עמוק. בתנור יש סכנה גדולה יותר להתייבשות.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
עוף קייב (Chicken Kiev)
חזה עוף קייב הוא דוגמה מופתית לקסם במטבח. מבחוץ שריון פריך וזהוב, ומבפנים בשר נימוח המסתיר חמאת תבלינים שפורצת החוצה כזהב נוזלי. הסוד טמון בשילוב של פיזיקה וטכניקה: החמאה הקפואה צריכה לשרוד את הטיגון בשמן החם מבלי לברוח החוצה מוקדם מדי. אם עושים זאת נכון, בחיתוך הראשון 'מתפוצץ' רוטב חמאה מתובל על הצלחת.
מצרכים
4
יחידה
חזה עוף (פילה שלם)
100
גרם
חמאה (אחוז שומן גבוה, בטמפרטורת החדר)
2
שיני
שום (כתוש)
10
גרם
פטרוזיליה טרייה (קצוצה)
10
גרם
שמיר טרי (קצוץ)
100
גרם
קמח לבן
2
יחידה
ביצים (טרופות קלות)
150
גרם
פירורי לחם (או פנקו לפריכות)
500
מ״ל
שמן חמניות (לטיגון)
1
כפית
מלח
1
כפית
פלפל שחור טחון
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- פטיש שניצלים
- ניילון נצמד (לעטיפת החמאה)
- מחבת עמוקה או סיר (לטיגון)
- 3 צלחות עמוקות (לציפוי)
- קיסמים או שיפודונים (אופציונלי)
מידע על אלרגנים
חלב
גלוטן
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
התחילו עם החמאה: ערבבו את החמאה הרכה עם השום הכתוש, הפטרוזיליה הקצוצה, השמיר וקורט מלח. צרו 4 גלילים קטנים בעזרת ניילון נצמד, והכניסו למקפיא לפחות ל-30 דקות, עד שיקפאו לאבן.
טיפ: זה השלב החשוב ביותר! ההקפאה (עיכוב שינוי הפאזה) מבטיחה שהחמאה תימס רק כשהציפוי כבר אפוי.
2
✓
חתכו את חזה העוף לרוחב (חיתוך פרפר), פתחו, ודפקו בזהירות לעובי של כחצי סנטימטר. המליחו ופלפלו.
טיפ: בזמן הדפיקה הניחו על הבשר שכבת ניילון כדי לא לקרוע את הסיבים. אם יהיה חור, החמאה תנזל!
3
✓
הניחו גליל חמאה קפוא במרכז הבשר הפרוס. קפלו את שני הקצוות עליו, ואז גלגלו הדוק, כמו בוריטו או כרוב ממולא.
טיפ: ככל שתגלגלו הדוק יותר, כך יישאר פחות אוויר שעלול לבקע את הבשר בטיגון.
4
✓
צפו פעמיים: גלגלו בקמח, בביצה, ואז בפירורי הלחם. לאחר מכן טבלו שוב בביצה ושוב בפירורי הלחם.
טיפ: הציפוי הכפול (בידוד כפול) יוצר שכבת מגן עבה ובטוחה, ששומרת בפנים את האדים ואת החמאה היקרה.
5
✓
חממו את השמן ל-170 מעלות בכלי עמוק. טגנו את העוף כ-8-10 דקות, עד לקבלת צבע זהוב-חום כהה. הפכו בזהירות.
טיפ: אם השמן חם מדי, הציפוי יישרף והבשר יישאר נא. אם קר מדי, הוא יספוג שמן. בידקו עם פירור לחם: אם הוא תוסס מיד, השמן טוב.
6
✓
הוציאו לנייר סופג, והניחו לנוח 5 דקות לפני ההגשה.
טיפ: בזמן המנוחה החום מתאזן, כך שגם המרכז מתחמם בוודאות והחמאה תהיה נוזלית מושלמת.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 4 יחידה חזה עוף (פילה שלם)
- 100 גרם חמאה (אחוז שומן גבוה, בטמפרטורת החדר)
- 2 שיני שום (כתוש)
- 10 גרם פטרוזיליה טרייה (קצוצה)
- 10 גרם שמיר טרי (קצוץ)
- 100 גרם קמח לבן
- 2 יחידה ביצים (טרופות קלות)
- 150 גרם פירורי לחם (או פנקו לפריכות)
- 500 מ״ל שמן חמניות (לטיגון)
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פלפל שחור טחון