- למה הבשר נפל מהעצם?
- בישלתם יותר מדי זמן, או שרתח חזק מדי. המהות של 'braising' (בישול ברוטב) היא בישול איטי ומבעבע קלות. אבל הטעם עדיין יהיה מושלם!
- למה צריך קמח על הבשר?
- הקמח נותן טעם בזמן ההשחמה (מייאר), ומאוחר יותר מסמיך את הרוטב.
- מה תפקיד הגרמולטה?
- הרעננות (אליצין מהשום, שמנים אתריים מהלימון) מאזנת את הרוטב השומני והכבד.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
אוסובוקו
אוסובוקו ('עצם עם חור') הוא היהלום של המטבח המילאנזי. עצם המח במרכז פרוסות האוסובוקו (שוק עגל) משחררת במהלך הבישול שומנים וג'לטין יקרי ערך, שהופכים את הרוטב לסמיך וקרמי. הטעם העשיר והכבד הזה מאוזן בסוף על ידי גרמולטה: תערובת תבלינים טרייה ונייה מגרידת לימון, שום ופטרוזיליה. הניגוד הזה הוא שהופך את המנה לגאונית.
מצרכים
4
פרוסה
אוסובוקו עגל (בעובי כ-3-4 ס"מ)
50
גרם
קמח (לקימוח)
1
יחידה
בצל (קצוץ דק)
1
יחידה
גזר (חתוך לקוביות)
1
גבעול
סלרי (חתוך לקוביות)
2
כף
רסק עגבניות
150
מ״ל
יין לבן יבש
300
מ״ל
ציר בקר
1
יחידה
לימון (רק הקליפה הצהובה)
1
צרור
פטרוזיליה
2
שן
שום
3
כף
תערובת של שמן זית וחמאה
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר ברזל יצוק (עם מכסה): בשל אגירת החום והאידוי האחיד.
- חוט קשירה למטבח: לשמירה על צורת הבשר (אופציונלי).
- מגרדת: לגרידת הלימון.
מידע על אלרגנים
גלוטן
סלרי
הוראות הכנה
1
✓
המליחו ופלפלו את פרוסות הבשר, ואז קמחו אותן. נערו את העודפים.
טיפ: שכבת הקמח מגנה על הבשר ומאוחר יותר מסמיכה את הרוטב.
2
✓
חממו את השומן בסיר, והשחימו את הבשרים משני הצדדים עד לגוון חום זהוב, ואז הוציאו אותם.
טיפ: חומרי הצריבה בתחתית הסיר שווים זהב, אל תשרפו אותם, אבל שיהיה להם צבע!
3
✓
בשומן שנשאר אדו את הבצל, הגזר והסלרי (סופריטו). ערבבו פנימה את רסק העגבניות וטגנו דקה.
טיפ: הירקות נותנים את המתיקות והגוף לרוטב.
4
✓
מזגו את היין, וגרדו את המשקעים מתחתית הסיר (דגלייזינג). הניחו ליין להתאדות עד לחצי הכמות.
טיפ: האלכוהול מתאדה, רק החומציות והארומה נשארות.
5
✓
החזירו את הבשרים, מזגו את הציר כך שיגיע עד גובה הבשרים (שלא יכסה לגמרי). בשלו תחת מכסה על אש נמוכה (או בתנור) במשך 1.5-2 שעות, עד שהבשר רך כחמאה.
טיפ: לקולגן נדרש זמן כדי להפוך לג'לטין. סבלנות!
6
✓
הכינו את הגרמולטה: גרדו את קליפת הלימון (רק הצהוב!), קצצו דק את הפטרוזיליה והשום, וערבבו יחד.
טיפ: החלק הלבן של הלימון מר, הימנעו ממנו!
7
✓
בהגשה פזרו את הגרמולטה על הבשר החם. בחום, השמנים האתריים הטריים משתחררים מיד.
טיפ: ריזוטו זעפרן (Risotto alla Milanese) הוא התוספת הקלאסית.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 4 פרוסה אוסובוקו עגל (בעובי כ-3-4 ס"מ)
- 50 גרם קמח (לקימוח)
- 1 יחידה בצל (קצוץ דק)
- 1 יחידה גזר (חתוך לקוביות)
- 1 גבעול סלרי (חתוך לקוביות)
- 2 כף רסק עגבניות
- 150 מ״ל יין לבן יבש
- 300 מ״ל ציר בקר
- 1 יחידה לימון (רק הקליפה הצהובה)
- 1 צרור פטרוזיליה
- 2 שן שום
- 3 כף תערובת של שמן זית וחמאה