- מה לעשות אם אין לי מעשנת?
- אפשר להשתמש גם בתנור: שים תבנית עם מים מתחת לרשת, והשתמש במלח מעושן או בעשן נוזלי במרינדה לאפקט דומה.
מאפה כרישה וגבינה פרביוטי
קפיר אננס פרוביוטי
טמאגוייאקי עם בצל ירוק
קרואסון גבינת קממבר
וופל כבד אווז
שיסו כבוש (Shiso-zuke)
ליהאפיראקה (Lihapiirakka) עם חרדל
אביאל עם תרד
בלינצ'ס עם מסקרפונה ואפרסק
סופגניית דובדבנים חמוצים
קלצונה עם גבינת טרפיסט (או גבינה צהובה)
קרואסון שוקולד מריר ומנטה
פטולה
בזלמה
פיצה קון אוליבה ורדי
סקיאן עם קמח שיראטאמה
לחם עם עגבניות ואנשובי
סמבה גודהומאי פונגל
פריקדלר
לימונדת תות ודומדמניות
מאפה כרישה וגבינה פרביוטי
קפיר אננס פרוביוטי
טמאגוייאקי עם בצל ירוק
קרואסון גבינת קממבר
וופל כבד אווז
שיסו כבוש (Shiso-zuke)
ליהאפיראקה (Lihapiirakka) עם חרדל
אביאל עם תרד
בלינצ'ס עם מסקרפונה ואפרסק
סופגניית דובדבנים חמוצים
קלצונה עם גבינת טרפיסט (או גבינה צהובה)
קרואסון שוקולד מריר ומנטה
פטולה
בזלמה
פיצה קון אוליבה ורדי
סקיאן עם קמח שיראטאמה
לחם עם עגבניות ואנשובי
סמבה גודהומאי פונגל
פריקדלר
לימונדת תות ודומדמניות
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
ברביקיו הוא לא צלייה רגילה, אלא משחק של סבלנות. הסוד של צלעות אמריקאיות אמיתיות הוא טכניקת 'low and slow': מרככים את הבשר בחום נמוך, בעשן, במשך שעות, עד שהסיבים נכנעים והופכים לרכים כחמאה. התווים הקרמליים של וויסקי בורבון מתחרזים בצורה מושלמת עם הטעמים המעושנים.
מצרכים
2000
גרם
צלעות חזיר (נתח שלם)
2
כף
מלח גס
2
כף
פלפל שחור (גרוס טרי)
1
כפית
אבקת שום
2
כפית
פפריקה מעושנת
2
כף
סוכר חום (למרינדה היבשה)
1
כפית
כמון טחון
2
כף
רוטב ווסטרשייר
2
כף
חומץ תפוחים
100
מ״ל
וויסקי בורבון
300
מ״ל
רוטב ברביקיו (בסיס)
2
כף
דבש
1000
גרם
שבבי עץ לעישון (אלון, היקורי או תפוח - לא רעילים!)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מעשנת או גריל כדורי
- מד חום לבשר (קריטי!)
- נייר אלומיניום או נייר קצבים
- מברשת
מידע על אלרגנים
סויה
גלוטן
הוראות הכנה
1
✓
הסר את קרום הכסף מהצד הגרמי של הצלעות: הכנס סכין קהה מתחתיו, ותפוס אותו עם נייר סופג ומשוך אותו בחתיכה אחת.
טיפ: הקרום הופך לגומי בחום ומונע מהתבלינים לחדור לבשר.
2
✓
ערבב את התבלינים היבשים (מלח, פלפל, אבקת שום, פפריקה, סוכר חום, כמון), ועסה היטב את הבשר מכל הצדדים.
טיפ: המלח מתחיל להוציא נוזלים מפני שטח הבשר, מה שיעזור אחר כך ליצירת הקראסט (bark).
3
✓
הנח את הבשר במקרר לפחות 4 שעות (או ללילה).
טיפ: בזמן זה המלח חודר למבנה הבשר ומעניק לו טעם [דיפוזיה].
4
✓
חמם את המעשנת/הגריל ל-110-120°C (צלייה עקיפה). הכנס את הבשר, ועשן במשך כ-3 שעות.
טיפ: חום נמוך נחוץ כדי שהקולגן בבשר יהפוך לאט לג'לטין, וזה מה שיהפוך אותו לנימוח.
5
✓
בינתיים בשל את הרוטב: וויסקי, רוטב ברביקיו, ווסטרשייר, חומץ ודבש. צמצם עד להסמכה.
טיפ: האלכוהול מתנדף, רק ארומת הבורבון נשארת.
6
✓
כשהקראסט של הבשר כבר כהה ויפה, משח שכבה דקה של רוטב, ועטוף היטב בנייר כסף. החזר ל-1.5-2 שעות.
טיפ: בתוך הנייר הבשר מתבשל באדים של עצמו, מה שמאיץ את הריכוך (שיטת 'Texas Crutch').
7
✓
פתח את העטיפה, משח בנדיבות בזיגוג, וצלה עוד 30 דקות כשהבשר חשוף.
טיפ: בשלב זה הזיגוג הסוכרי מתקרמל עליו, ויוצר את הציפוי הדביק.
8
✓
הנח למנוחה של 20 דקות לפני הפריסה.
טיפ: אם תחתוך מיד, המיצים יזלו והבשר יהיה יבש.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 2000 גרם צלעות חזיר (נתח שלם)
- 2 כף מלח גס
- 2 כף פלפל שחור (גרוס טרי)
- 1 כפית אבקת שום
- 2 כפית פפריקה מעושנת
- 2 כף סוכר חום (למרינדה היבשה)
- 1 כפית כמון טחון
- 2 כף רוטב ווסטרשייר
- 2 כף חומץ תפוחים
- 100 מ״ל וויסקי בורבון
- 300 מ״ל רוטב ברביקיו (בסיס)
- 2 כף דבש
- 1000 גרם שבבי עץ לעישון (אלון, היקורי או תפוח - לא רעילים!)