- חייבים להשרות ימים?
- כן. זהו לב העניין בזאוארבראטן. נדרשים מינימום 2-3 ימים כדי שהמשרה החומצי יחדור לחלוטין לסיבים וירכך את הבשר. בתהליך מזורז זה יהיה סתם גולאש חמוץ.
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פרפה טירמיסו
בייגל דבש ורימונים
עוף ברשוב (Brassoi) עם תפוחי אדמה
חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie)
גלידת שוקולד
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פרפה טירמיסו
בייגל דבש ורימונים
עוף ברשוב (Brassoi) עם תפוחי אדמה
חטיף גלידה מצופה (Eskimo Pie)
גלידת שוקולד
זאוארבראטן
הזאוארבראטן הוא התשובה של גרמניה לצלי הבקר, מנה היסטורית אמיתית. השם אומר "צלי חמוץ", מה שמעיד על שיטת ההכנה: משרים את הבשר במשך ימים (!) בנוזל חומץ, יין ותבלינים. תהליך זה מקורו בימים שלפני המקרר, אך הוא לא רק שימר, אלא גם הפך נתחי בשר קשים וגידיים לרכים כחמאה בעזרת החומצות. הרוטב החמוץ-מתוק, שלעיתים קרובות מועשר בדובשניות או צימוקים, הופך אותו לבלתי נשכח.
מצרכים
1.5
ק"ג
ירך או כתף בקר (נתח שלם)
500
מ"ל
יין אדום יבש
200
מ"ל
חומץ יין אדום
500
מ"ל
מים
2
יחידה
גזר
2
יחידה
בצל
1
כפית
פלפל שחור שלם
4
גרגר
פלפל אנגלי
2
יחידה
עלה דפנה
2
כף
סוכר או דבש
50
גרם
חמאה או שמן
50
גרם
דובשניות או 2 כפות קמח (להסמכה)
100
מ"ל
שמנת חמוצה (אופציונלי)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קערת זכוכית או קרמיקה גדולה לכבישה
- סיר בעל דפנות עבות
- מסננת
מידע על אלרגנים
גלוטן (דובשניות/קמח)
חלב (שמנת חמוצה, חמאה)
גופרית דו-חמצנית (יין, חומץ)
הוראות הכנה
1
✓
הרתיחו את היין, המים, החומץ והתבלינים עם הירקות החתוכים, ואז צננו לחלוטין.
טיפ: לעולם אל תכניסו את הבשר הנא למשרה חם, כי החלק החיצוני יתבשל ולא יוכל לספוג את הטעמים.
2
✓
הניחו את הבשר במשרה (שיהיה מכוסה!), ושימו במקרר ל-2-4 ימים. הפכו אותו מדי יום.
טיפ: החומצות מפרקות לאט את רקמות החיבור (דנטורציה), כך שגם בשר קשה הופך לנימוח.
3
✓
הוציאו את הבשר, נגבו ליובש מוחלט (שמרו את נוזלי המשרה!). המליחו.
טיפ: בשר רטוב לא משחים.
4
✓
חממו שומן בסיר וצרבו את הבשר לחום כהה מכל הצדדים.
טיפ: השחמה חזקה מעניקה לרוטב את צבעו וטעמו.
5
✓
סננו את נוזלי המשרה לסיר, הוסיפו את הירקות מהמשרה. בשלו מכוסה עד לריכוך במשך 2-3 שעות.
טיפ: על אש נמוכה, כדי שמבנה הבשר לא יתפרק.
6
✓
הוציאו את הבשר. סננו את הרוטב (או טחנו עם הירקות לסמיכות). הסמיכו עם דובשניות מפוררות או קמח, ותבלו בסוכר לאיזון החמוץ-מתוק.
טיפ: במתכונים גרמניים מסורתיים ה'סוסנקוכן' (עוגת דבש מתובלת) מעניקה את הסמיכות ואת טעם חג המולד.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1.5 ק"ג ירך או כתף בקר (נתח שלם)
- 500 מ"ל יין אדום יבש
- 200 מ"ל חומץ יין אדום
- 500 מ"ל מים
- 2 יחידה גזר
- 2 יחידה בצל
- 1 כפית פלפל שחור שלם
- 4 גרגר פלפל אנגלי
- 2 יחידה עלה דפנה
- 2 כף סוכר או דבש
- 50 גרם חמאה או שמן
- 50 גרם דובשניות או 2 כפות קמח (להסמכה)
- 100 מ"ל שמנת חמוצה (אופציונלי)