- למה צריך לאטום את הסיר עם בצק?
- זו טכניקת 'luting'. הבצק אוטם הרמטית את הסיר, כך שהאדים לא בורחים אלא מסתחררים בפנים, ותחת הלחץ הטעמים מתמזגים טוב יותר והבשר לא מתייבש.
- באיזה יין להשתמש?
- באופן מסורתי ריזלינג אלזסי או פינו בלאן. החומציות של היין עוזרת לרכך את סיבי הבשר.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
Baeckeoffe
משמעות השם 'Baeckeoffe' היא 'תנור האופה'. בעבר, הנשים באלזס היו לוקחות את קדרת החרס עם הבשר והירקות לאופה ביום הכביסה (יום שני), כדי שהתבשיל יתבשל לאט במשך שעות בתנור המתקרר לאחר אפיית הלחם. מנה זו היא דוגמה קלאסית לבישול איטי (slow cooking): שלושה סוגי בשר ואדי היין מתאחדים בחלל סגור לתוצאה נימוחה ועסיסית.
מצרכים
300
גרם
בשר בקר (שריר או צוואר)
300
גרם
בשר חזיר (כתף)
300
גרם
בשר כבש (כתף)
500
מ״ל
יין לבן יבש (ריזלינג אלזסי)
2
יחידה
בצל
3
שן
שום
1
ק״ג
תפוחי אדמה (זן לא מתפרק)
3
יחידה
גזר
1
כפית
תימין מיובש
2
יחידה
עלי דפנה
1
כפית
מלח
0.5
כפית
פלפל שחור טחון
2
כף
שומן אווז או שמן זית
1
גבעול
כרישה
100
גרם
קמח (לאיטום)
50
מ״ל
מים (לאיטום)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קדרת קרמיקה גדולה עם מכסה (Terrine)
- קרש חיתוך
- סכין
מידע על אלרגנים
גופרית דו-חמצנית (ביין)
גלוטן (בבצק האיטום)
הוראות הכנה
1
✓
יום לפני, חתוך את הבשרים לקוביות של 3-4 ס״מ. ערבב עם היין, מחצית מהבצל הפרוס, שום כתוש והתבלינים. הכנס למקרר ל-12-24 שעות.
טיפ: חומציות היין מתחילה לרכך את סיבי הבשר (דנטורציה), והטעמים נספגים לעומק.
2
✓
למחרת, חמם תנור ל-170 מעלות. שמן את קדרת החרס בשומן אווז.
טיפ: שומן אווז מעניק טעם עשיר יותר והולכת חום טובה יותר משמן.
3
✓
קלוף ופרוס את תפוחי האדמה והגזר לטבעות. הרכב את השכבות: למטה תפוחי אדמה, מעל את הבשר המסונן, אחר כך ירקות (גזר, כרישה, שארית הבצל), ולבסוף שוב תפוחי אדמה. המלח את השכבות.
טיפ: בזכות השכבות, המיצים הניגרים מהבשר מתבלים את תפוחי האדמה התחתונים, והשכבה העליונה מתאדה באדים.
4
✓
שפוך פנימה את נוזלי ההשריה. הכן בצק במרקם פלסטלינה מהקמח והמים, גלגל לנחש ארוך, והדבק אותו סביב שפת הסיר, ואז לחץ עליו את המכסה.
טיפ: זהו 'אפקט סיר הלחץ' (luting): האדים נשארים בפנים, מגבירים את הלחץ, וכך הבשר מתרכך מהר יותר והארומות לא מתנדפות.
5
✓
אפה במשך 3 שעות. בהגשה, שבור את איטום הבצק הקשה על השולחן.
טיפ: במשך הזמן הארוך, רקמות החיבור (קולגן) הופכות לג'לטין, מה שהופך את הבשר לנימוח.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 300 גרם בשר בקר (שריר או צוואר)
- 300 גרם בשר חזיר (כתף)
- 300 גרם בשר כבש (כתף)
- 500 מ״ל יין לבן יבש (ריזלינג אלזסי)
- 2 יחידה בצל
- 3 שן שום
- 1 ק״ג תפוחי אדמה (זן לא מתפרק)
- 3 יחידה גזר
- 1 כפית תימין מיובש
- 2 יחידה עלי דפנה
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית פלפל שחור טחון
- 2 כף שומן אווז או שמן זית
- 1 גבעול כרישה
- 100 גרם קמח (לאיטום)
- 50 מ״ל מים (לאיטום)