- האם בשר נא בטוח?
- השתמש אך ורק בבשר טרי ממקור אמין, המומלץ במיוחד לטרטר או לקרפצ'יו.
- במה אפשר להחליף את שמן הכמהין?
- בשמן זית כתית מעולה, אך חווית הטעם תהיה פחות 'אדמתית'.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
Beef carpaccio עם שמן כמהין
המנה שנולדה ב-Harry's Bar בוונציה היא החגיגה האצילית ביותר של בשר נא. הסוד טמון במשחק המרקמים והטמפרטורות: הבשר הדקיק והקפוא למחצה נמס בפה ופוגש את המשיות של השמן בטמפרטורת החדר ואת חמיצות הלימון.
מצרכים
300
גרם
פילה בקר (נקי מקרומים וגידים)
50
גרם
רוקולה
30
גרם
גבינת פרמזן (גוש)
15
מ״ל
שמן כמהין
15
מ״ל
מיץ לימון (סחוט טרי)
10
גרם
צלפים
5
גרם
מלח (מלח ים גס)
2
גרם
פלפל שחור (שלם)
20
מ״ל
שמן זית
4
פרוסה
לחם פריך (להגשה)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סכין שף חדה או פורס נקניק
- ניילון נצמד
- צלחות הגשה מקוררות
מידע על אלרגנים
חלב
גלוטן (בלחם)
הוראות הכנה
1
✓
עטוף את פילה הבקר המנוקה היטב בניילון נצמד, עצב אותו לגליל, והכנס למקפיא לשעה.
טיפ: התקשות הבשר חיונית לפריסה דקה כנייר. לא מקפיאים אותו לאבן, רק מצננים עד שיתמצק כדי שהסיבים ישמרו על צורתם בחיתוך.
2
✓
הוצא את הבשר, ובסכין חדה מאוד חתוך פרוסות דקות עד שקיפות.
טיפ: אם הפרוסות לא דקות מספיק, הנח אותן בין שתי שכבות ניילון ושטח אותן בעדינות עם מערוך.
3
✓
סדר מיד את הפרוסות על צלחות קרות, כך שלא יחפפו לגמרי.
טיפ: הצלחת הקרה מאטה את התחממות הבשר ואת החמצון (האפרה).
4
✓
ממש לפני ההגשה, זלף על הבשר שמן זית, שמן כמהין ומיץ לימון.
טיפ: חומצת הלימון מתחילה 'לבשל' את הבשר (דנטורציה של חלבונים) ומשנה את צבעו, לכן עשה זאת רק ברגע האחרון.
5
✓
פזר מעל מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי.
טיפ: התפצחות גבישי המלח נותנת ניגוד מעניין לבשר הרך.
6
✓
ערום במרכז את הרוקולה הטרייה, פזר צלפים, ובעזרת קולפן ירקות גלף מעל פרמזן.
טיפ: המרירות של הרוקולה והאומאמי (המליחות העשירה) של הפרמזן מאזנים את מתיקות הבשר.
7
✓
הגש מיד עם לחם פריך או טוסט.
טיפ: הרעננות של הקרפצ'יו מתפוגגת תוך דקות, אל תשהה את ההגשה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 300 גרם פילה בקר (נקי מקרומים וגידים)
- 50 גרם רוקולה
- 30 גרם גבינת פרמזן (גוש)
- 15 מ״ל שמן כמהין
- 15 מ״ל מיץ לימון (סחוט טרי)
- 10 גרם צלפים
- 5 גרם מלח (מלח ים גס)
- 2 גרם פלפל שחור (שלם)
- 20 מ״ל שמן זית
- 4 פרוסה לחם פריך (להגשה)