- באיזה יין להשתמש?
- ביין שהיית גם שותה. יין אדום יבש ובעל גוף (כגון פינו נואר, מרלו או קברנה פרנק) הוא הטוב ביותר. הימנע מ-'יינות לבישול'.
- למה לפזר קמח על הבשר?
- הקמח עוזר להסמיך את הרוטב במהלך הבישול, כך שבסוף מתקבל מרקם קטיפתי ומלא.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
Boeuf bourguignon
ראגו הבקר מבורגון אינו סתם נזיד; זהו המנון לסבלנות ולגסטרונומיה הצרפתית. במקור זו הייתה מנה מהמטבח הכפרי, שבה הפכו נתחי בקר קשים וגידיים יותר למנת מלכים על ידי בישול איטי ביין. הסוד טמון ב-'שכבות': מטגנים כל מרכיב בנפרד, כדי שהטעמים לא ייטשטשו, אלא יתחברו בסוף לסימפוניה מורכבת.
מצרכים
1.5
ק״ג
בשר בקר (שריר או צוואר, חלקים גידיים יותר)
750
מ״ל
יין אדום יבש (רצוי מסוג בורגון)
3
יחידה
גזר (פרוס לטבעות)
10
יחידה
בצל פנינה (או שאלוט קטן, שלמים)
200
גרם
בייקון או חזה אווז מעושן (חתוך לרצועות)
250
גרם
פטריות שמפיניון (חתוכות לרבעים)
3
שן
שום (כתוש)
2
כף
רסק עגבניות
500
מ״ל
ציר בקר
3
כף
שמן זית
2
כף
קמח
1
כפית
מלח
1
כפית
פלפל גרוס טרי
3
גבעול
תימין טרי
2
יחידה
עלי דפנה
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר ברזל יצוק (Dutch Oven): לשמירת החום הטובה ביותר.
- מחבת: לטיגון.
מידע על אלרגנים
גלוטן (קמח)
גופרית דו-חמצנית (יין)
הוראות הכנה
1
✓
חתוך את הבשר לקוביות גדולות של 4-5 ס״מ, וספוג מהן את הרטיבות בנייר סופג. טגן את הבייקון בסיר גדול עד שהשומן יוצא, ואז הוצא את הגלדים, והשאר את השומן בפנים.
טיפ: רטיבות היא אויב הטיגון. אם הבשר רטוב, הוא לא נצלה אלא מתבשל, ונשאר אפור.
2
✓
בשומן הבייקון החם (הוסף שמן אם חסר) צרוב את קוביות הבשר בכמה סבבים, עד לקבלת קרום חום כהה מכל הצדדים. הוצא אותן ליד הבייקון.
טיפ: חומר הצריבה החום כהה (תגובת מייארד) הוא עמוד השדרה של המנה. אל תעמיס על הסיר, כי השמן יתקרר!
3
✓
בשומן שנותר טגן את הגזר והבצל כמה דקות. פזר את הקמח, ערבב, וטגן 1-2 דקות, עד שהקמח מקבל צבע אגוזי.
טיפ: טיגון הקמח מסיר את טעמו הנא, ומאוחר יותר הוא יסמיך את הרוטב.
4
✓
החזר את הבשר והבייקון. ערבב פנימה את רסק העגבניות והשום. שפוך פנימה את היין האדום ואת הציר עד לכיסוי. הוסף את התבלינים (תימין, דפנה, מלח, פלפל).
טיפ: השתמש בכף עץ כדי לגרד את המשקעים הטעימים שנדבקו לתחתית הסיר (דגלייזינג).
5
✓
כסה, והכנס לתנור ב-160 מעלות (או בשל על הלהבה הקטנה ביותר בכיריים) למשך 2.5-3 שעות. את הפטריות הוסף ב-30 הדקות האחרונות, לאחר שטוגנו בחמאה.
טיפ: במשך הזמן הארוך הקולגן בבשר הופך לג'לטין, מה שהופך את הבשר לנימוח ואת הרוטב לדביק ומלא. את הפטריות מוסיפים מאוחר יותר כדי שלא יתבשלו למחית.
6
✓
לפני ההגשה דוג החוצה את עלי הדפנה וענפי התימין. הגש עם פירה או בגט טרי.
טיפ: בחימום למחרת זה טעים עוד יותר, כשהטעמים מתמזגים!
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 1.5 ק״ג בשר בקר (שריר או צוואר, חלקים גידיים יותר)
- 750 מ״ל יין אדום יבש (רצוי מסוג בורגון)
- 3 יחידה גזר (פרוס לטבעות)
- 10 יחידה בצל פנינה (או שאלוט קטן, שלמים)
- 200 גרם בייקון או חזה אווז מעושן (חתוך לרצועות)
- 250 גרם פטריות שמפיניון (חתוכות לרבעים)
- 3 שן שום (כתוש)
- 2 כף רסק עגבניות
- 500 מ״ל ציר בקר
- 3 כף שמן זית
- 2 כף קמח
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פלפל גרוס טרי
- 3 גבעול תימין טרי
- 2 יחידה עלי דפנה