פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה פירני עם קוקוס, פודינג הודי קרמי, עם שבבי קוקוס מעל פירני עם קוקוס טרילצ'ה בציפוי שוקולד, הגשת קינוח טרי טרילצ'ה בציפוי שוקולד סקראי פונגל, מוגש עם עשבי תיבול טריים סקראי פונגל בולגוגי קלאסי מוגש עם בשר בקר וליים בולגוגי קלאסי פנה קוטה קפה מקושטת באבקת קקאו וקצפת פנה קוטה קפה טמפה סאטאי ברוטב בוטנים צלויים בגריל טמפה סאטאי דמפלינגס אוכמניות מוגשים דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי) צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון מוגשות צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון אורז מתובל עם בצל מוגש אורז מתובל עם בצל טאקו פנקייק עם שוקולד ופירות טאקו פנקייק מנחאר דה לצ'ה גרסת קרמל חלב, קרם קרמל עשיר מוגש מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב) סביצ'ה פטריות, מוגש עם אבוקדו וכוסברה סביצ'ה פטריות טארט בייקוול עם מילוי קרמל, מקושט בשקדים טארט בייקוול עם מילוי קרמל Kanelstang בזיגוג לימון, מאפים טריים בטעם קינמון וזיגוג לימון מקל קינמון בזיגוג לימון באגאם סונדה, מעי ממולא מתובל קוריאני, מוגש עם כוסברה טרייה באגאם סונדה כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות מוגשות לשולחן כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק מוגש חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק קינואה ודלעת בקארי מוגשת עם טופו ליים קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים טונברוד עם עשבי תיבול, רוזמרין וטימין, טרי ופריך לחם טונברוד עם עשבי תיבול טאקו טמפה עם אבוקדו וכוסברה, מוגש עם ליים טאקו טמפה
בריסקט מעושן מוגש בפרוסות דקות עם רוטב ברביקיו ותוספות
בריסקט מעושן אותנטי בסגנון ברביקיו אמריקאי עם קרום פריך

בריסקט מעושן (חזה בקר)

מחבר: Flavelo
מתכונים מנות עיקריות
הגביע הקדוש של הברביקיו הטקסני. הבריסקט (חזה בקר) הוא אחד השרירים הקשים ביותר בבקר, מלא ברקמת חיבור. הכנתו אינה בישול רגיל, אלא משחק של סבלנות וניהול אש. המטרה היא להגיע ל"רעד הבשר" (jiggle): כאשר הקולגן נמס לג'לטין והבשר רועד כמו ג'לי, בעוד שמבחוץ מגן עליו קרום שחור ופריך (bark). טבעת העישון (smoke ring) בשולי הבשר היא לא רק מראה מרהיב, אלא הוכחה לתגובות הכימיות שהתרחשו.
🕒 זמן הכנה 1 שעה
🍳 זמן בישול 10 שעות
⌛ זמן כולל 11 שעות
🍽️ מנות 8 סועדים
🔥 קלוריות 800 קק"ל
🌍 מטבח אמריקאי

מצרכים

ציוד נדרש

  • מעשנה או גריל כדורי
  • נייר קצבים (או רדיד אלומניום)
  • מדחום לבשר (חובה!)

הוראות הכנה

1 ✓

קצבו את הבשר: הסירו את השומן המיותר והקשה, אך השאירו שכבת שומן של כ-0.5 ס"מ בחלק העליון.

טיפ: השומן מגן על הבשר מהתייבשות, אך יותר מדי שומן ימנע את היווצרות הקרום (bark).
2 ✓

עסו את הבשר בתערובת של 50-50% מלח ופלפל (Dalmatian Rub).

טיפ: לבשר בקר אין צורך בסוכר בראב (תערובת התבלינים), כיוון שהוא יישרף במהלך הזמן הארוך. הפלפל מעניק את המרקם לקרום.
3 ✓

חממו את המעשנה ל-110-120 מעלות צלזיוס. הכניסו את הבשר ועשנו אותו במשך 4-5 שעות, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-70-75 מעלות והקרום בצבע אדום כהה/שחור.

טיפ: דרוש עשן נקי וכחלחל, לא עשן לבן סמיך שהופך את הבשר למריר.
4 ✓

עטפו את הבשר היטב בנייר קצבים (או נייר כסף) והחזירו לרשת.

טיפ: הנייר מאפשר לאדים לצאת וכך הקרום נשאר פריך, בניגוד לנייר כסף שמאדה את הבשר.
5 ✓

המשיכו לאפות עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-93-95 מעלות, והמדחום נכנס לבשר כמו לחמאה.

טיפ: הטמפרטורה היא רק מנחה, התחושה היא העיקר (רכות בבדיקה עם דוקרן).
6 ✓

הוציאו ותנו לבשר לנוח כשהוא עטוף לפחות 1-2 שעות (אפשר בצידנית).

טיפ: בזמן המנוחה סיבי הבשר נרגעים וסופגים חזרה את הנוזלים. אם תדלגו על זה, הבשר יהיה יבש.

שאלות נפוצות על המתכון

מהו ה-"Stall"?
בסביבות 70 מעלות צלזיוס, טמפרטורת הבשר נעצרת למשך שעות כי ההזעה (התאיידות) מקררת את הבשר. בשלב זה אסור להיכנס לפאניקה; יש להמתין או לעטוף את הבשר (Texas Crutch) כדי לצלוח את נקודת הקיפאון.

מצרכים

  • 3 ק״ג חזה בקר (שלם, נתח 'packer')
  • 3 כף מלח גס
  • 3 כף פלפל שחור גרוס
  • 1 כפית אבקת שום (אופציונלי)
  • 1 מנה שבבי עץ אלון או היקורי לעישון