- למה הכבד נהיה קשה?
- ישנם שני אשמים עיקריים: או שהמלחת את הכבד הנא לפני הטיגון (מה שמוציא נוזלים), או פשוט טיגנת יותר מדי זמן. הכבד צריך רק דקות!
- מה לעשות אם הוא מתנפח בטיגון?
- הקרום של הכבד מתכווץ בחום. לפני הטיגון חרוץ את השוליים כדי שלא יכווצו את הפרוסה.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
כבד חזיר מטוגן
הכנת כבד היא אחת המשימות העדינות ביותר באמנות הבישול: המטרה היא להשיג מרקם שיהיה קרמי ועסיסי מבפנים, אך פריך מבחוץ בזכות הציפוי. כבד חזיר נוטה להתקשות ולקבל טעם לוואי מריר, לכן הטכנולוגיה כאן היא קריטית. ההשרייה בחלב אינה רק אמונה עממית, אלא הכרח כימי לנטרול חומרי טעם לא רצויים, והציפוי מתפקד כמעטפת מגן, שתחתיה הכבד יותר מתאדה מאשר נצלה.
מצרכים
500
גרם
כבד חזיר (פרוס)
100
גרם
קמח לבן
2
יחידה
ביצה (גודל L)
150
גרם
פירורי לחם
500
מ״ל
שמן חמניות (לטיגון)
200
מ״ל
חלב (להשרייה)
1
קורט
מלח (אך ורק בהגשה!)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קערה עמוקה להשרייה
- 3 צלחות לציפוי
- מחבת או סיר לטיגון
- נייר סופג
- מלקחיים
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
הנח את פרוסות הכבד בחלב כך שיכסה אותן לחלוטין, והנח לנוח במקרר ל-30 דקות.
טיפ: הקזאין בחלב עוזר לקשור ולהוציא מהכבד את חומרי הטעם המרירים ושאריות הדם.
2
✓
הוצא את הכבד מהחלב, ויבש אותו לחלוטין בעזרת נייר סופג.
טיפ: שלב זה הוא קריטי! אם המשטח נשאר רטוב, הקמח יהיה דייסתי, והציפוי ייפרד בזמן הטיגון בגלל היווצרות אדים.
3
✓
גלגל את הפרוסות תחילה בקמח (נער עודפים), אחר כך בביצה טרופה, ולבסוף בפירורי לחם.
טיפ: בציפוי, הדק את הפירורים בעדינות בלבד, אל תמעך, כדי שלציפוי יהיה מרקם ונפח.
4
✓
חמם את השמן לטמפרטורה בינונית-גבוהה (כ-170-180°C), וטגן את הפרוסות 2-3 דקות לכל צד, עד להזהבה.
טיפ: זה מוכן כשהציפוי פריך, אבל מרכז הכבד בדיוק איבד את צבעו הנא. טיגון ארוך הופך את החלבונים לצמיגיים.
5
✓
הוצא לנייר סופג, ספוג את עודפי השמן, והמלח אך ורק לפני ההגשה.
טיפ: המלח הוא היגרוסקופי, כלומר סופח מים. אם תמלח מראש, הוא ישאב את נוזלי התא של הכבד, והתוצאה תהיה יבשה וקשה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם כבד חזיר (פרוס)
- 100 גרם קמח לבן
- 2 יחידה ביצה (גודל L)
- 150 גרם פירורי לחם
- 500 מ״ל שמן חמניות (לטיגון)
- 200 מ״ל חלב (להשרייה)
- 1 קורט מלח (אך ורק בהגשה!)