- למה הבצק יצא קשה?
- כנראה לשתי אותו יותר מדי, והגלוטן בקמח התחזק, או שהחמאה הייתה חמה. עם בצק פריך צריך לעבוד מהר ובידיים קרות.
- למה התחתית נרטבה?
- לא אפיתם אפייה עיוורת (מקדמית), או שהמילוי היה רטוב מדי. האפייה העיוורת יוצרת קרום שמגן על הבצק.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פאי ערמונים
המפגש בין הבצק הפריך לקרם הערמונים במתכון הזה עוסק כולו במשחק של מרקמים. סוד הבצק הוא בטכניקת ה'פירור', בה אנו מונעים מהחמאה להינמס לחלוטין לתוך הקמח לפני האפייה. כך נשארים איי שומן זעירים בבצק, שהופכים לאדים באפייה ויוצרים מבנה עלי ופריך.
מצרכים
250
גרם
קמח לבן
150
גרם
חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
100
גרם
אבקת סוכר
2
יחידה
חלמון ביצה
300
גרם
מחית ערמונים
200
מ״ל
שמנת מתוקה
10
גרם
סוכר וניל
5
גרם
אבקת אפייה
1
קורט
מלח
2
גרם
אבקת סוכר (לקישוט)
10
גרם
חמאה (לשימון התבנית)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- תבנית פאי (כ-24 ס"מ)
- מערוך
- שעועית לאפייה או אורז (לאפייה עיוורת)
- נייר אפייה
- קערת ערבוב גדולה
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
ערבבו את הקמח עם אבקת האפייה, המלח ואבקת הסוכר. הוסיפו את החמאה הקרה, ופוררו בתנועות מהירות עד לקבלת מרקם של חול רטוב.
טיפ: חום הידיים עלול להמיס את החמאה, לכן עבדו מהר, או השתמשו במעבד מזון. אם החמאה נמסה בלישה, הבצק לא יהיה פריך.
2
✓
הוסיפו את החלמונים ואחדו את הבצק לכדור. עטפו בניילון נצמד ושימו במקרר ל-30 דקות.
טיפ: בזמן הקירור החמאה מתמצקת חזרה, והקמח סופח נוזלים, כך שהבצק קל יותר לרידוד ומתכווץ פחות באפייה.
3
✓
חממו מראש תנור ל-180 מעלות. שמו את תבנית הפאי בחמאה. רדדו את הבצק הקר ורפדו איתו את התבנית.
טיפ: קמחו את המשטח בזמן הרידוד, אבל אל תגזימו, כי עודף קמח מייבש את הבצק.
4
✓
חוררו את התחתית במזלג, הניחו נייר אפייה ומשקולת אפייה (או אורז), ואפו 15 דקות (אפייה עיוורת). לאחר מכן הסירו את המשקולת ואפו 5 דקות נוספות.
טיפ: המשקולת מונעת מהתחתית להתנפח מהאדים, ומבטיחה צורה אחידה.
5
✓
בינתיים, ערבבו את מחית הערמונים עם השמנת וסוכר הוניל לקרם.
טיפ: הוסיפו את השמנת במצב נוזלי, אין צורך להקציף כאן, המטרה היא קרם סמיך לאפייה.
6
✓
פזרו את המילוי על הבצק האפוי למחצה, והחזירו לתנור ל-15 דקות נוספות, עד שהמילוי מתייצב.
טיפ: החלבונים והעמילנים במילוי נקרשים בחום, וכך הוא הופך ליציב לחיתוך.
7
✓
הניחו להצטנן לחלוטין בתבנית, ולפני ההגשה פזרו אבקת סוכר.
טיפ: כשהבצק חם הוא שביר והמילוי רך. הקירור הכרחי לפרוסות יפות.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 250 גרם קמח לבן
- 150 גרם חמאה (קרה, חתוכה לקוביות)
- 100 גרם אבקת סוכר
- 2 יחידה חלמון ביצה
- 300 גרם מחית ערמונים
- 200 מ״ל שמנת מתוקה
- 10 גרם סוכר וניל
- 5 גרם אבקת אפייה
- 1 קורט מלח
- 2 גרם אבקת סוכר (לקישוט)
- 10 גרם חמאה (לשימון התבנית)