- מה לעשות אם הבשר עדיין צמיגי?
- הוסיפו עוד מעט נוזלים (מים או ציר) והמשיכו לבשל על אש נמוכה. בשר ציד של חיה מבוגרת עלול להיות קשה יותר, ובמקרה כזה נדרש זמן רב יותר לריכוך הסיבים.
- אפשר להשתמש בפסטה אחרת?
- כן, אבל אטריות רחבות (כמו טליאטלה) או פסטה צינורות (כמו ריגטוני) מתאימות ביותר לרוטב סמיך זה.
- האם ניתן להקפיא?
- כן, הראגו מצוין להקפאה. את הפסטה תמיד בשלו טרייה בצד.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
ראגו חזיר בר עם פפרדלה
הטעם של גבעות טוסקנה ויערותיה העבותים בצלחת אחת. הטעם העמוק והאופייני של בשר חזיר הבר, המזכיר מעט בשר ציד, יוצר זיווג מושלם עם היין האדום בעל הגוף וירקות השורש המתוקים. זו אינה ארוחת ערב חפוזה: הסוד טמון בסבלנות. במהלך הבישול הארוך והאיטי, סיבי הבשר מתרככים לחלוטין וכמעט מתאחדים עם הרוטב הסמיך והריחני, אותו פסטת הפפרדלה הרחבה מסוגלת לקלוט בצורה הטובה ביותר.
מצרכים
800
גרם
ירך או כתף חזיר בר
400
גרם
פסטה פפרדלה (יבשה)
1
בצל
בצל אדום
2
יחידה
גזר
2
גבעול
סלרי
3
שן
שום
3
כף
רסק עגבניות
200
מ״ל
יין אדום יבש
400
מ״ל
ציר בקר
2
ענף
רוזמרין טרי
1
יחידה
עלה דפנה
3
כף
שמן זית
1
כפית
מלח
1
כפית
פלפל שחור טחון
50
גרם
גבינת פרמזן (מגוררת)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר גדול בעל דפנות עבות (למשל Dutch Oven): לשמירת חום ובישול אחיד.
- כף עץ: לערבוב יסודי וגירוד תחתית הסיר.
- סכין חדה וקרש חיתוך: להכנה מדויקת של הירקות והבשר.
- סיר גדול: לבישול הפסטה.
- מסננת פסטה: לסינון הפסטה.
מידע על אלרגנים
גלוטן
חלב
סלרי
גופרית דו-חמצנית (ביין)
הוראות הכנה
1
✓
ייבשו את הבשר, הסירו את הגידים וחתכו לקוביות של כ-1.5-2 ס"מ. המליחו ופלפלו היטב.
טיפ: בשר רטוב לא נצלה אלא מתאדה. משטח יבש מבטיח היווצרות של טעמי צלייה. (תגובת מייאר).
2
✓
חממו את השמן בסיר. השחימו את הבשר במספר סבבים לצבע חום כהה. אל תעמיסו על הסיר! הניחו את המנות המוכנות בצלחת.
טיפ: אם תכניסו את כל הבשר בבת אחת, השמן יתקרר והבשר יפריש נוזלים. הסבלנות כאן משתלמת בטעם.
3
✓
לשומן שנותר זרקו את הבצל, הגזר והסלרי הקצוצים דק (סופריטו). אדו על אש בינונית 8-10 דקות, עד שהירקות מתרככים ומפיצים ריח מתקתק. בסוף הוסיפו את השום הכתוש.
טיפ: תערובת הירקות הזו מעניקה לרוטב גוף ומתיקות, המאזנים את חומציות היין.
4
✓
ערבבו פנימה את רסק העגבניות, טגנו 1-2 דקות, ואז מזגו את היין האדום. גרדו את המשקעים החומים מתחתית הסיר, והרתיחו עד שהיין מצטמצם לחצי.
טיפ: המסת המשקעים (דגלאזה) מחזירה המון טעם למנה. צמצום היין מסלק את הטעם האלכוהולי ומשאיר רק את הארומה.
5
✓
החזירו את הבשר (ואת הנוזלים שהגיר), מזגו את הציר, וזרקו פנימה את הרוזמרין ועלה הדפנה. כסו ובשלו על האש הכי קטנה במשך 2-2.5 שעות, עד שהבשר מתפרק במזלג ונימוח.
טיפ: בשר ציד עשיר בקולגן דורש זמן וחום נמוך כדי להתרכך למרקם ג'לטיני ועסיסי. (הידרוליזה).
6
✓
כשהראגו מוכן, בשלו את הפסטה בהרבה מים מומלחים לדרגת 'אל דנטה' (נגיס). סננו, אך שמרו מעט ממי הבישול.
טיפ: מי הבישול העמילניים עוזרים לרוטב להיצמד טוב יותר לפסטה ולהיות קרמי יותר.
7
✓
הוציאו את ענפי עשבי התיבול מהראגו. ערבבו את הפסטה עם הרוטב (אם צריך, הוסיפו מעט ממי הבישול). הגישו חם, עם פרמזן טרי מעל.
טיפ: תמיד ערבבו את הפסטה והרוטב במחבת/סיר לפני ההגשה, לא רק בצלחת, כדי שהטעמים יתמזגו.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 800 גרם ירך או כתף חזיר בר
- 400 גרם פסטה פפרדלה (יבשה)
- 1 בצל בצל אדום
- 2 יחידה גזר
- 2 גבעול סלרי
- 3 שן שום
- 3 כף רסק עגבניות
- 200 מ״ל יין אדום יבש
- 400 מ״ל ציר בקר
- 2 ענף רוזמרין טרי
- 1 יחידה עלה דפנה
- 3 כף שמן זית
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פלפל שחור טחון
- 50 גרם גבינת פרמזן (מגוררת)