- הרוטב נשאר דליל.
- בשלו עוד על אש גבוהה יותר כדי שיותר מים יתאדו, או ערבבו קורט עמילן במים קרים והוסיפו (למרות שהמתכון המקורי מסמיך רק ע"י צמצום).
- הרוטב יצא מר.
- כנראה הבצל או הפלפל נשרפו. בפעם הבאה טגנו על אש נמוכה יותר.
- הרוטב התפרק (השומן נפרד).
- הוספתם את החמאה לרוטב חם מדי, או הרתחתם אחרי הערבוב עם החמאה. תמיד ערבבו את החמאה כשהסיר מחוץ לאש.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
רוטב יין אדום ופלפל שחור
הרוטב הזה הוא אבן יסוד במטבח הביסטרו הצרפתי, בו שולטת טכניקת ה'צמצום' (reduction). הרעיון הוא ריכוז טעמים: על ידי אידוי תכולת המים של היין האדום והציר מקבלים תמצית אינטנסיבית. התוצאה מושלמת כשהרוטב חלק כמראה ומצפה את גב הכף. החמאה הקרה בסוף לא רק נותנת טעם, אלא גם מתחלבת את הרוטב ומעניקה לו ברק משי.
מצרכים
200
מ"ל
יין אדום יבש (למשל קברנה סוביניון)
1
יחידה
בצל שאלוט או בצל סגול
1
כף
פלפל שחור שלם (גרוס גס טרי)
30
גרם
מחמאה קרה (או חמאה לגרסה חלבית)
100
מ"ל
ציר עוף או בקר איכותי
10
גרם
דבש
0.5
כפית
מלח
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- מחבת (רצוי מנירוסטה)
- מקציף
- מסננת דקה
- קרש חיתוך וסכין
מידע על אלרגנים
חלב (אם משתמשים בחמאה)
הוראות הכנה
1
✓
חתכו את הבצל לקוביות קטנות מאוד. את הפלפל השחור כתשו גס במכתש או בעזרת צד הסכין.
טיפ: השמנים האתריים של פלפל כתוש טרי אינטנסיביים הרבה יותר מאשר בגרסה טחונה מראש. (נדיפות תרכובות ארומה).
2
✓
במחבת הֲמיסו 10 גרם מהשומן (מחמאה/חמאה), ואדו בו את הבצל עד לשקיפות ורכות.
טיפ: אל תשחימו, כי זה משנה את הטעם. אנחנו רק רוצים להוציא את תכולת הסוכר הטבעית של הבצל. (תחילת קרמליזציה).
3
✓
פזרו מעל את הפלפל הגרוס גס, וטגנו חצי דקה עד שמרגישים את הריח.
טיפ: חימום הפלפל מפעיל את חומרי הטעם. (חומרי ארומה מסיסים בשומן).
4
✓
שפכו פנימה את היין האדום, והרתיחו על אש גבוהה עד שהכמות מצטמצמת לחצי (כ-5-7 דקות).
טיפ: בזמן הרתיחה האלכוהול והמים מתאדים, והטעמים מתרכזים. (רדוקציה).
5
✓
הוסיפו את הציר והדבש, והמשיכו להרתיח עד שהרוטב מתחיל להסמיך ומצפה את גב הכף.
טיפ: הציר העשיר בג'לטין עוזר לגוף הרוטב. (תמיסה קולואידית).
6
✓
הורידו מהאש, ותוך כדי ערבוב מתמיד הוסיפו בהדרגה את שארית השומן הקר (20 גרם) בקוביות. סננו את הרוטב לפני ההגשה.
טיפ: ערבוב השומן הקר פנימה הופך את הרוטב למשי ומבריק. אל תרתיחו שוב! (ייצוב אמולסיה).
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 200 מ"ל יין אדום יבש (למשל קברנה סוביניון)
- 1 יחידה בצל שאלוט או בצל סגול
- 1 כף פלפל שחור שלם (גרוס גס טרי)
- 30 גרם מחמאה קרה (או חמאה לגרסה חלבית)
- 100 מ"ל ציר עוף או בקר איכותי
- 10 גרם דבש
- 0.5 כפית מלח