- למה צריך לחכות כל כך הרבה זמן לפני האכילה?
- כשהמנה טרייה, טעמי השומן והבשר עדיין נפרדים. בזמן המנוחה במקרר (הבשלה), הטעמים מתמזגים והופכים להרמוניים.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
ריאט ברווז (Duck Rillette)
הריאט הוא פסגת תרבות הביסטרו הצרפתי, למעשה ממרח בשר סיבי וגס, המשומר בשומן של עצמו. את בשר הברווז מבשלים שעות ארוכות בשומן (קונפי) בחום נמוך, עד שהוא נושר מהעצם. מרוח על טוסט, עם מלפפון חמוץ קטן בצד, זוהי מנת הפתיחה המושלמת.
מצרכים
4
יחידה
כרעי ברווז
500
גרם
שומן ברווז
3
שיני
שום
10
גרם
תימין טרי
2
יחידה
עלי דפנה
15
גרם
מלח
5
גרם
פלפל שחור טחון
30
מ״ל
קוניאק או ברנדי
2
גרם
ציפורן טחון
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל דפנות עבות (כמו יצוק)
- צנצנות זכוכית מעוקרות
הוראות הכנה
1
✓
עסו את כרעי הברווז במלח, פלפל וציפורן. הניחו בקערה, כסו והשרו במקרר למשך 24 שעות.
טיפ: ההמלחה מכינה את הבשר: היא מוציאה נוזלים ומוסיפה טעם (כבישה יבשה).
2
✓
למחרת, נגבו את הלחות מהכרעיים. התיכו את שומן הברווז בסיר. הוסיפו את הבשר, השום ועשבי התיבול. ודאו שהשומן מכסה את הבשר לחלוטין!
טיפ: אם הבשר יבצבץ החוצה, הוא יתייבש. השומן מבודד אותו מהאוויר ומהחום הישיר.
3
✓
הכניסו לתנור בחום של 120 מעלות (או בשלו על הכיריים בלהבה הכי נמוכה שיש) למשך 3-4 שעות, עד שהבשר נופל מהעצם מעצמו.
טיפ: זהו תהליך הקונפי: הבשר מתבשל בשומן, לא נצלה. הוא הופך נימוח ולא פריך.
4
✓
הוציאו את הבשר, הסירו את העור והעצמות. בעזרת מזלג, פרקו את הבשר לחוטים (אל תטחנו!).
טיפ: המבנה הסיבי הוא המהות של הריאט.
5
✓
ערבבו אל תוך סיבי הבשר את הקוניאק וכמות מספקת של שומן מומס מנוזלי הבישול, עד לקבלת עיסה עסיסית וקרמית. טעמו והוסיפו מלח אם צריך.
טיפ: השומן הוא הדבק שיחזיק את הממרח לאחר הצינון.
6
✓
דחסו לצנצנות נקיות, ומזגו מלמעלה שכבה של שומן נקי (לאיטום). הכניסו למקרר ל-24 שעות לפחות לפני ההגשה.
טיפ: שכבת השומן מגינה על הבשר מפני חמצון (קלקול).
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 4 יחידה כרעי ברווז
- 500 גרם שומן ברווז
- 3 שיני שום
- 10 גרם תימין טרי
- 2 יחידה עלי דפנה
- 15 גרם מלח
- 5 גרם פלפל שחור טחון
- 30 מ״ל קוניאק או ברנדי
- 2 גרם ציפורן טחון