- אפשר להשתמש באורז רגיל סוג 'ב'?
- לא מומלץ. לאורז לריזוטו (ארבוריו, קרנרולי) יש תכולת עמילן גבוהה, וזה מה שעושה את האוכל לקרמי. אורז רגיל לא נותן את המרקם הזה.
- מה הופך אותו לקרמי באמת בגרסה הטבעונית?
- השילוב של העמילן והאמולסיה (שמן/חמאה טבעונית) נותן את הקרמיות, שאותה אנחנו מערבבים פנימה בחוזקה בסוף ('מנטקטורה').
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
ריזוטו סלק טבעוני
ריזוטו הוא לא רק אורז, אלא משחק של סבלנות. המתיקות האדמתית והעמוקה של הסלק פוגשת כאן את הקרמיות העמילנית של אורז הארבוריו. במנה זו הסלק לא רק נותן טעם, אלא גם מעניק צבע אדום-רובי דרמטי למנה, שהופך כל צלחת ליצירת אמנות קטנה. הסוד טמון בערבוב המתמיד ובתוספת האיטית של הנוזלים.
מצרכים
300
גרם
אורז ארבוריו או קרנרולי
250
גרם
סלק מבושל (בוואקום או אפוי)
1
יחידה
בצל סגול
2
שן
שום
1
ליטר
ציר מרק ירקות
100
מ״ל
יין לבן יבש (אופציונלי, אך מומלץ)
3
כף
שמן זית
1
כפית
מלח
0.5
כפית
פלפל שחור גרוס טרי
1
צרור
פטרוזיליה טרייה
30
גרם
חמאה טבעונית קרה או מרגרינה
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- סיר בעל תחתית עבה (לריזוטו)
- סיר קטן (לציר)
- מצקת
- כף עץ
מידע על אלרגנים
גופרית דו-חמצנית (ביין)
הוראות הכנה
1
✓
הביאו את הציר לרתיחה בסיר קטן, ושמרו על בעבוע קל במהלך הבישול.
טיפ: אם תוסיפו נוזל קר לאורז, תקררו את הגרגרים ותעצרו את תהליך הבישול, מה שעלול לגרום לאורז להתפורר מבחוץ ולהישאר קשה מבפנים.
2
✓
חתכו את הבצל דק מאוד. טחנו את הסלק המבושל למחית (אפשר להשאיר כמה חתיכות קטנות למרקם).
טיפ: סלק טחון צובע טוב יותר את האורז ונותן בסיס קרמי יותר.
3
✓
בסיר בעל תחתית עבה חממו את השמן ואדו את הבצל עד לריכוך, אך אל תשחימו אותו.
טיפ: התחתית העבה מפזרת את החום, כך שהאורז לא נשרף.
4
✓
שפכו פנימה את האורז, וקלו 1-2 דקות, עד ששולי הגרגרים הופכים שקופים ומשמיעים קולות פיצפוץ.
טיפ: קוראים לזה 'טוסטטורה'. החום סוגר את נקבוביות גרגרי האורז, כך שהם לא מתבשלים לדייסה, אלא נשארים מוצקים, תוך כדי שחרור העמילן.
5
✓
צקו את היין הלבן, ועל אש גבוהה הניחו לאלכוהול להתאדות לגמרי.
טיפ: חומציות היין מאזנת את העמילניות של האורז ומתיקות הסלק.
6
✓
התחילו להוסיף את הציר הרותח מצקת אחר מצקת. תמיד הוסיפו חדש רק כשהקודם נספג באורז. ערבבו ללא הפסקה!
טיפ: הערבוב מחכך את גרגרי האורז זה בזה, מה שמשחרר את העמילן – זה מה שעושה את הריזוטו קרמי באופן טבעי.
7
✓
לאחר כ-15 דקות ערבבו פנימה את מחית הסלק והשום הכתוש. המשיכו לבשל עד שהאורז מגיע למרקם 'אל דנטה' (נגיס).
טיפ: לא צריך לבשל את הסלק מההתחלה, כדי שלא יאבד את הצבע החי שלו.
8
✓
הורידו מהאש. ערבבו פנימה את החמאה הטבעונית הקרה, המליחו, פלפלו, וכסו ל-2 דקות.
טיפ: זהו שלב ה'מנטקטורה': השומן יוצר אמולסיה עם שארית הנוזל העמילני, ויוצר את המרקם הגלי המושלם ('all'onda').
9
✓
לפני ההגשה פזרו פטרוזיליה טרייה.
טיפ: הניגוד הירוק על הריזוטו האדום מעורר תיאבון גם ויזואלית.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 300 גרם אורז ארבוריו או קרנרולי
- 250 גרם סלק מבושל (בוואקום או אפוי)
- 1 יחידה בצל סגול
- 2 שן שום
- 1 ליטר ציר מרק ירקות
- 100 מ״ל יין לבן יבש (אופציונלי, אך מומלץ)
- 3 כף שמן זית
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1 צרור פטרוזיליה טרייה
- 30 גרם חמאה טבעונית קרה או מרגרינה