סטייק צוואר לבן

צוואר החזיר (Tarja) הוא אחד החלקים העסיסיים ביותר, כיוון שעורקי שומן עוברים בין סיבי הבשר. במהלך הצלייה השומן הזה נמס ו'משקה' את הבשר מבפנים, כך שהוא נשאר רך כחמאה. הסוד הוא סבלנות: צריך לתת למחבת לעשות את שלה ולא להזיז את הפרוסות מהר מדי.
🕒 זמן הכנה 25 דקות
🍳 זמן בישול 15 דקות
זמן כולל 40 דקות
🍽️ מנות 2 סועדים
🔥 קלוריות 520 קק"ל
🌍 מטבח בינלאומי

מצרכים

ציוד נדרש

  • מחבת עם תחתית עבה (ברזל יצוק הכי טוב)
  • מלקחיים לבשר
  • רדיד אלומיניום

מידע על אלרגנים

⚠️ חלב (חמאה)

הוראות הכנה

1

הוציאו את הבשר מהמקרר לפחות 20-30 דקות לפני הצלייה. חתכו לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ. נגבו בנייר סופג, ואז המליחו ופלפלו ממש לפני הצלייה.

טיפ: אם הבשר קר, הוא מקרר את המחבת, והבשר יתבשל במקום להיצלות. גם רטיבות גורמת לאותו דבר. (השוואת טמפרטורות ואידוי)
2

חממו את המחבת עם השמן על אש בינונית-גבוהה, עד שהשמן מתחיל לזוז ומעלה עשן קל.

טיפ: המשטח הלוהט סוגר את נקבוביות הבשר ויוצר את חומרי הטעם הצרובים. (תגובת מייאר)
3

הניחו את הבשרים בפנים. אל תעמיסו את המחבת! צלו ללא נגיעה 3-4 דקות, עד לקבלת קרום חום עמוק, ואז הפכו.

טיפ: אם תשימו יותר מדי בשר בבת אחת, המחבת תתקרר והבשר יגיר נוזלים. (איבוד חום)
4

אחרי ההיפוך צלו עוד 2 דקות, ואז זרקו ליד את החמאה, הרוזמרין והשום. הטו את המחבת, וצקו על הבשר את החמאה המוקצפת והמתובלת (טכניקת arrosé) למשך 1-2 דקות.

טיפ: היציקה מטפלת בבשר בחום אחיד ומעבירה את טעמי התבלינים דרך השומן.
5

הוציאו את הבשר לצלחת, צקו עליו את שאר החמאה מהמחבת, וכסו ברפיון ברדיד אלומיניום. הניחו לנוח 5-10 דקות.

טיפ: בזמן המנוחה סיבי הבשר נרגעים, והנוזלים שברחו למרכז בגלל החום מתפזרים מחדש בכל הנתח. (פיזור נוזלים)
6

הגישו את הסטייק הנח עם סלט טרי או התוספת האהובה עליכם.

טיפ: מיץ הבשר שניגר בזמן המנוחה הוא בסיס הרוטב הכי טעים, אל תשפכו אותו!

שאלות נפוצות על המתכון

למה הבשר יצא צמיגי?
או שחתכתם דק מדי וזה התייבש, או שלא נתתם לזה לנוח מספיק אחרי הצלייה.
אפשר להשתמש בחמאה בהתחלה?
לא, כי החמאה נשרפת בחום נמוך. הוסיפו אותה רק בסוף הצלייה בשביל הטעם.

מצרכים

  • 600 גרם צוואר חזיר (בנתח אחד או בפרוסות עבות)
  • 2 שן שום (על קליפתו, מעוך מעט)
  • 1 ענף רוזמרין (טרי)
  • 1 כפית מלח
  • 1 קורט פלפל שחור גרוס טרי
  • 2 כף שמן זית (לטיגון, לא כתית מעולה)
  • 50 גרם חמאה (קרה)