- למה הקרם יצא גרגירי?
- הקצפתם את המסקרפונה והשמנת יותר מדי. בגלל ההשפעה המכנית, קרום כדוריות השומן נקרע, והשומן נפרד (הופך לחמאה). הקציפו רק עד שהקרם מתייצב!
- למה העוגה קשה?
- עיבדתם לתוכה יותר מדי קמח, או ערבבתם יותר מדי (התפתחות גלוטן), או שאפיתם יותר מדי (התייבשות).
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
עוגת מסקרפונה ושוקולד
אחוז השומן הגבוה של המסקרפונה (כ-40-45%) מאפשר לה ליצור קרם יציב גם ללא ג'לטין, רק באמצעות התגבשות שומן החלב והתמצקות חמאת הקקאו של השוקולד. עוגה זו היא דוגמה מובהקת לקרמים מבוססי שומן (fat-based), שם בקרת הטמפרטורה היא המפתח להצלחה. קינוח 'מושחת' אמיתי, שבו כל ביס נמס בפה ברכות משי.
מצרכים
200
גרם
שוקולד מריר (מינימום 50%)
500
גרם
מסקרפונה (קרה)
200
מ״ל
שמנת מתוקה (לפחות 30%, קרה)
150
גרם
סוכר לבן
4
יחידה
ביצים (מופרדות)
150
גרם
קמח לבן
1
חבילה
אבקת אפייה
30
גרם
אבקת קקאו
1
קורט
מלח
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- תבנית קפיצית לעוגה
- מיקסר
- סיר בן מארי
- מרית סיליקון
מידע על אלרגנים
חלב
גלוטן
ביצים
הוראות הכנה
1
✓
הכנת העוגה: חממו תנור ל-180 מעלות. הקציפו את חלבוני הביצה עם חצי מהסוכר לקצף יציב. ערבבו את החלמונים עם שאר הסוכר עד שהתערובת מלבינה.
טיפ: עוגת הספוג מבוססת על 'הגדלת נפח פיזיקלית' (בועות אוויר). קצף החלבונים נותן את השלד.
2
✓
קפלו בזהירות את קצף החלבונים לתערובת החלמונים, ואז נפו פנימה את הקמח, הקקאו, אבקת האפייה והמלח. קפלו בזהירות.
טיפ: השומן (חלמון) הורס את הקצף, ולכן יש לנהוג בו בזהירות. הערבוב צריך להיות החלטי אך עדין (קיפול).
3
✓
אפו ב-180 מעלות כ-25-30 דקות (מבחן הקיסם). הניחו להתקרר.
טיפ: אל תפתחו את דלת התנור ב-20 הדקות הראשונות, כי הבצק יצנח!
4
✓
קרם: המיסו את השוקולד מעל אדים, ואז צננו לטמפרטורה פושרת (כ-30-35 מעלות).
טיפ: אם השוקולד חם, הוא ימיס את שומן המסקרפונה, והקרם יהיה נוזלי. אם הוא קר מדי, הוא יהיה גושי.
5
✓
שימו את המסקרפונה והשמנת בקערה, והקציפו לקצפת יציבה למדי.
טיפ: שני השומנים (גבינה ושמנת) צריכים ליצור אמולסיה. אפשר להקציף אותם יחד אם שניהם קרים.
6
✓
מזגו את השוקולד הפושר לקצפת, וערבבו במהירות למרקם חלק.
טיפ: עבדו מהר כדי שהשוקולד לא יתמצק לפני הזמן (שלא יהיה כמו שוקולד צ'יפס), אלא יתקבל קרם הומוגני.
7
✓
מלאו את העוגה וקררו.
טיפ: במהלך הקירור, חמאת הקקאו ושומן החלב מתגבשים מחדש, וזה נותן את היציבות.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 200 גרם שוקולד מריר (מינימום 50%)
- 500 גרם מסקרפונה (קרה)
- 200 מ״ל שמנת מתוקה (לפחות 30%, קרה)
- 150 גרם סוכר לבן
- 4 יחידה ביצים (מופרדות)
- 150 גרם קמח לבן
- 1 חבילה אבקת אפייה
- 30 גרם אבקת קקאו
- 1 קורט מלח