- למה הלחם לא התנפח?
- או שהתנור לא היה חם מספיק (אין יצירת אדים פיצוצית), או שהבצק נקרע בזמן הרידוד, והאדים ברחו. הבצק חייב להיות שלם!
- אפשר להשתמש רק בקמח לבן?
- כן, אבל אז זה יהיה 'עייש שאמי' (לחם לבן), לא בלאדי. המהות של הבלאדי היא הטעם הכפרי של הקמח המלא והסובין.
- למה הקרום יצא קשה?
- אפית יותר מדי זמן, או שלא כיסית בזמן הצינון. האידוי מתחת למגבת מרכך חזרה את הקרום.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
עייש בלאדי - לחם מצרי
משמעות המילה 'עייש' היא 'חיים', מה שמשקף בדיוק את תפקידו של הלחם הזה בחיי היומיום במצרים: כלי אכילה, מזון וסמל מקודש כאחד. הלחם השטוח הזה מקמח מלא הוא מפגש בין אומנות ההתפחה העתיקה לבין מכת חום פתאומית. בזמן האפייה מתרחש נס תרמודינמי קטן: המים בבצק הופכים לפתע לאדים בתנור הלוהט, ומכיוון שלאדים נפח גדול יותר ממים, הם דוחפים את שכבות הבצק ויוצרים את ה'כיס' המפורסם, שאותו נמלא אחר כך בפלאפל או בבשר.
מצרכים
500
גרם
קמח חיטה מלא (רצוי עשיר בחלבון)
7
גרם
שמרים יבשים
5
גרם
סוכר
10
גרם
מלח
350
מ"ל
מים פושרים
50
גרם
סולת או סובין (לרידוד וקימוח)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- משקל מטבח
- אבן שמוט או תבנית עבה הפוכה
- מרדה או חתיכת קרטון להכנסה לתנור
- מגבת מטבח נקייה
- קערה גדולה להתפחה
מידע על אלרגנים
גלוטן
הוראות הכנה
1
✓
ערבבי את השמרים והסוכר ב-100 מ"ל מים פושרים, והניחי ל-10 דקות עד שנוצר קצף.
טיפ: ה'סטרטר' הזה מראה אם השמרים שלנו חיים. אם אין קצף, אין לחם.
2
✓
ערבבי את הקמח עם המלח בקערה גדולה, שפכי פנימה את מי השמרים ואת יתרת המים הפושרים. התחילי ללוש.
טיפ: קמח מלא סופח יותר מים מקמח לבן, לכן ייתכן שהבצק יראה דביק בהתחלה. אל תוסיפי יותר מדי קמח, הלחות דרושה לאדים!
3
✓
לושי את הבצק 10-15 דקות עד שהוא גמיש, למרות שבגלל הסובין הוא לעולם לא יהיה חלק לגמרי. כסי והתפיחי להכפלת הנפח (כ-60-90 דקות).
טיפ: הלישה בונה את רשת הגלוטן, שתחזיק את הגז. חלקיקי הסובין חותכים את הרשת הזו, לכן צריך לעבוד איתו ביסודיות.
4
✓
הפכי את הבצק על משטח מקומח בנדיבות בסולת, וחלק ל-6 חלקים. צרי כדורים, וגלגלי אותם בסולת.
טיפ: הסולת ('ראדה') מונעת הידבקות ונותנת את המרקם המחוספס האופייני, שמבדיל את הלחם הזה מפיתה.
5
✓
רדדי את הכדורים לעיגולים בעובי 3-4 מ"מ. הניחי למנוחה מכוסה ל-30 דקות.
טיפ: בזמן המנוחה הגלוטן משתקם, ונוצרות בועות גז חדשות, מה שהכרחי כדי שהשכבות ייפרדו בתנור.
6
✓
חממי את התנור לחום המקסימלי האפשרי (250 מעלות+), יחד עם אבן השמוט או התבנית בפנים. החליקי את הבצק למשטח הלוהט.
טיפ: מכת החום היא המפתח. אם התנור לא חם מספיק, הבצק רק יתייבש, אבל לא יתנפח.
7
✓
אפי 5-8 דקות, עד שזה מתנפח לכדור ומשחים בכתמים. הוציאי וכסי מיד במגבת מטבח.
טיפ: האדים הכלואים מתחת למגבת מרככים את הקרום, וכך הוא יהיה גמיש, ניתן למילוי, ולא ישבר.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 500 גרם קמח חיטה מלא (רצוי עשיר בחלבון)
- 7 גרם שמרים יבשים
- 5 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 350 מ"ל מים פושרים
- 50 גרם סולת או סובין (לרידוד וקימוח)