- למה זה התפרק בטיגון?
- או שהמסה הייתה רטובה מדי (לא סיננתם מספיק את השעועית), או שלא הקצפתם את הבצק מספיק, ולכן לא היה בו מספיק אוויר ומבנה חלבוני שישמש כחומר מקשר.
- אפשר להשתמש בשעועית משימורים?
- לא. שעועית משימורים היא מבושלת, והעמילן כבר עבר ג'לטיניזציה. לאקרז'ה צריך שעועית נאה ומושרת בשביל המרקם.
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
פירני עם קוקוס
טרילצ'ה בציפוי שוקולד
סקראי פונגל
בולגוגי קלאסי
פנה קוטה קפה
טמפה סאטאי
דמפלינגס אוכמניות (בסגנון אמריקאי)
צלעות חזיר מעושנות בברביקיו עם רוטב בורבון
אורז מתובל עם בצל
טאקו פנקייק
מנחאר דה לצ'ה (ריבת חלב)
סביצ'ה פטריות
טארט בייקוול עם מילוי קרמל
מקל קינמון בזיגוג לימון
באגאם סונדה
כרעי ברווז צלויות בתוספת פירות
חזה עוף ברוטב חמוץ-מתוק
קינואה ודלעת בקארי עם טופו ליים
לחם טונברוד עם עשבי תיבול
טאקו טמפה
אקרז'ה עם פלפל חריף
האקרז'ה הוא מאכל אייקוני של מדינת באהיה (ברזיל), בעל שורשים מערב-אפריקאיים. המהות שלו היא לוביה (שעועית עין שחורה), אותה טוחנים למחית כשהיא טרייה וללא הקליפה, ואז מעשירים אותה באוויר. זהו קרוב משפחה של הפלאפל, אך האווריריות שלו והטיגון בשמן דקלים (דנדה) מעניקים לו צבע אדמדם-זהוב וטעם אגוזי ייחודי. הפלפל החריף אינו רק לטעם, אלא הוא ה'אש' שעוזרת לעיכול המאכל השומני והכבד הזה.
מצרכים
400
גרם
לוביה יבשה (שעועית עין שחורה)
1
יחידה
בצל סגול/לבן (בינוני)
2
שן
שום
2
יחידה
פלפל צ'ילי טרי
1
צרור
כוסברה טרייה
1
כפית
מלח
0.5
כפית
פלפל שחור
500
מ"ל
שמן לטיגון (רצוי שמן דקלים)
רשימת קניות (0)
ציוד נדרש
- קערה גדולה להשריה
- בלנדר או מעבד מזון
- כף עץ
- מחבת עמוקה
הוראות הכנה
1
✓
השרו את השעועית בשפע מים למשך 12 שעות לפחות. לאחר מכן שפשפו את הגרגרים מתחת למים כדי שהקליפה תיפרד. סננו את הקליפות שצפות למעלה. חזרו על הפעולה עד שהשעועית נקייה לגמרי ולבנה.
טיפ: זה השלב הכי תובעני, אבל הכי חשוב. הקליפה תהפוך את האוכל למר ותפגע במרקם.
2
✓
סננו היטב את השעועית הנקייה והנאה, ואז שימו במעבד מזון עם הבצל, השום והצ'ילי. טחנו עד לקבלת מסה דמוית משחה אך גסה.
טיפ: אל תוסיפו מים, אלא אם המכשיר ממש מתקשה. המסה צריכה להישאר סמיכה.
3
✓
העבירו את המסה לקערה, הוסיפו את המלח, הפלפל והכוסברה הקצוצה. עכשיו הסוד: הַכּוּ במסה עם כף עץ בחוזקה במשך 10-15 דקות, עד שהיא נעשית קציפתית, אוורירית ובהירה יותר.
טיפ: זוהי הכנסת אוויר (aeration). במהלך העבודה המכנית החלבונים יוצרים רשת, ובועות האוויר הופכות את הקציצה לקלה בטיגון.
4
✓
חממו את השמן לחום בינוני. בעזרת שתי כפות צרו קציצות מהמסה המוקצפת, והחליקו אותן בזהירות לשמן.
טיפ: אם המסה צפה מיד ורוחשת, השמן טוב. אם היא נשארת למטה, השמן קר.
5
✓
טגנו 3-4 דקות מכל צד, עד לקבלת צבע חום-אדמדם עמוק ופריכות חיצונית.
טיפ: שמן הדקלים נותן את הצבע והטעם האופייניים, אבל אפשר לטגן גם בשמן חמניות (ואז הצבע יהיה בהיר יותר).
6
✓
הוציאו לנייר סופג. הגישו טרי, חצוי לשניים, עם תוספת רוטב צ'ילי.
טיפ: הפנים של אקרז'ה מטוגן טרי הוא רך, כמעט קרמי, כמו פירה.
שאלות נפוצות על המתכון
מצרכים
- 400 גרם לוביה יבשה (שעועית עין שחורה)
- 1 יחידה בצל סגול/לבן (בינוני)
- 2 שן שום
- 2 יחידה פלפל צ'ילי טרי
- 1 צרור כוסברה טרייה
- 1 כפית מלח
- 0.5 כפית פלפל שחור
- 500 מ"ל שמן לטיגון (רצוי שמן דקלים)